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廣東人煲靚湯都愛下幾味藥材。(圖/Gettyimages)
硫黃當歸、造假海參……當真不當真?
最近有關藥材的新聞時有所見:硫黃當歸、假冒阿膠、人造天麻……偏偏最近又碰上北方大旱,藥材價格噌噌噌地往上漲,叫一眾平時煲湯都習慣下點藥材的老廣心慌慌:花了比以往還貴的錢卻買回來次貨、劣貨、硫黃貨怎麼辦?究竟硫黃藥材在市面上多不多? 現象 硫黃熏制藥材 黃女士是位英語老師,平時經常會買清補涼等藥材回家煲湯給經常應酬的老公喝。她平日只會去藥材公司購買藥材,問她原因,她答:『我試過在某藥材批發市場買雪耳,買的時候顏色雪白雪白的,但是回家一泡開,就有股酸味,水的顏色都變了,問人家纔知道,是被人用東西熏過的。自此之後,就很少去那裡買了。』 海參造假 成本幾塊錢 不過更叫人難以辨別的是各種日新月異的造假技術。從事海味生意多年的譚先生就表示,現在很多酒樓都流行做特價海參,但是一般消費者就很難分辨自己吃的究竟是真參還是人造參。在有的海鮮批發市場,經常可以看到有濕發好的海參出售,一條一兩多左右,只需要幾塊錢,那就是行內俗稱的人造參,但是真正的海參,即使是最差一級的禿參,一條濕發好的60頭參都需要去到10多元成本!這種人造參假到什麼程度可想而知。 『死-』花膠 浸雙氧水 至於花膠做假就更嚴重,由於花膠制作時講究生-和死-,魚死後纔-出來的花膠往往會有血筋,顏色瘦黃瘦黃的,為了賣出好價錢,很多生產商都會幫它浸雙氧水來令其變得金黃。一斤雙氧水可浸幾十斤花膠,售價可以比先前貴2/3,也就是說原先只值300多元的貨可以賣到600多元一斤!但是這種雙氧水卻是已經昇級版的,聞起來不會有任何異味,只有行家纔分辨得出來! 行家分析 硫黃熏制品只限個別類別 硫黃當歸的傳聞再網上流轉,不過東方之珠負責采購的黃總監就表示,根據觀察,現在廣州藥材市場上硫黃熏制的藥材並沒有大家想像中那麼多,以餐飲業來說,只有部分中低檔酒樓纔會使用平價的硫黃藥材。而以燉湯出名的山泉公館負責人則表示,並非所有藥材都能以硫黃熏制,所謂的硫黃藥材,主要集中在淮山、竹笙、霸王花、當歸、雪耳等類別。 熏硫黃本是 傳統防蟲工藝餐飲界資深人士分析認為,不排除部分山貨也有經硫黃熏制的可能。他指出,硫黃熏制藥材多見於以次充好,通過熏硫黃,把本來霉變或是成色不好的藥材變得外觀亮麗,以增加其售價。在那些能以硫黃熏制的藥材品類中,硫黃過量使用的情形十分常見,不過行內人都能辨別出來,但是對於一般消費者來說,則存在一定難度。
本身從事過藥材種植的黃先生就透露,其實在藥材行業,以硫黃熏制藥材以防蟲防腐,本來是傳統工藝,只是現在有的無良生產商罔顧公眾利益,過量使用硫黃,令劣等藥材亦『變身』上等貨色,以獲取更大利潤。 辣手『催生』 藥效難保證 『壯根素』催熟上市 而在硫黃藥材之外,令業界人士覺得頭痛的就是『超速藥材』,也就是那些通過催熟手段收成的藥材。東方之珠的黃總監表示,現在的藥材『被催熟』的情形比較普遍,往往生長周期時間不足就被推上市,譬如金銀花,按照其正常生長周期,清明時候是開第一次花,但是有的金銀花經過人工技術『催熟』之後,清明已經可以收割第二次花。還有黨參,以前是一年左右纔能收成,現在有的黨參卻是通過『壯根素』之類的催生劑,可以令到它7到8個月就可以上市。它們的藥效比起那些按照正常生長周期成熟的藥材來說,肯定有高下之分。 部分藥材無法催生 不過山泉公館的負責人也表示,也有很多藥材是有其固定生長周期,暫時還無法催生的, 譬如圓肉,一年一造就沒可能變成一年兩造。 呼聲 藥材監管亟待加強從事藥材種植的行家指出,相關的藥材方面的監管仍然缺乏,像2005版的中國藥典只列了七八種藥材需要檢測,很多只查灰分、浸出物,即使是在2010新出版的中國藥典中,對農藥殘留也並無太多國家標准,更別論其他了。該業內人士更表示,即使是政府主管部門,在藥材監督管理方面,也亟須專業人纔的補充。
有不願透露姓名的藥材乾貨從業人士表示,現在的乾貨藥材市場,即使是十數年經驗的老行家都有走漏眼的時候,像是催熟的藥材,由於沒有標准規定它的生長年限,也沒有相應的檢測方法進行驗證,即使是行家有時也難以分辨。而像海參、花膠等乾貨,在制作過程中能夠人為影響的因素比較多,像雙氧水洗白、人手幫海味造型等情形時有可見,其充好和亂真程度,足以考倒老師傅,更遑論是有關部門的檢測人員了。 Tips 教你幾招 辨問題藥材有不願透露姓名的飯店行家表示,並不建議一般散客去藥材批發市場購買散裝藥材,對於挑選藥材沒什麼經驗的消費者來說,最好去國營的藥材公司購買藥材乾貨。
行家建議,買藥材時一定不能挑選太白或者太黃的,拿起來聞一下,若是還有一股酸溜溜的味道,就很有可能是被硫黃熏過了。
若要辨別那些藥材是否經硫黃熏制:一是聞,二是浸。聞就是把藥材湊近鼻端,若是聞到有酸味,則有可能是有硫黃熏過。浸是把藥材浸入水中,若水變成黃色,則是熏過硫黃。文/記者梁旭華