老北京人都知道，在前門大柵欄商業街裡有個著名的門臉——六必居。幾百年來，這個響當當的老字號憑借甜咸適中、香辣可口的醬菜，迎來送往了無數老主顧。今天它有了哪些變化呢？前不久，記者走進了這家老店鋪。

　　時逢『十一黃金周』，前門的大柵欄商業街上人頭攢動、摩肩接踵。與之相比，六必居店鋪裡的清靜顯得十分難得。百八十平米的店裡，六必居的醬菜被擠在一個角落，其他地方還賣北京土特產、兒童食品、冷飲和來自全國各地其他品牌的醬菜、調料。往來顧客主要是多年的回頭客。記者在店內停留了一個小時，粗略統計了一下，來買六必居醬菜的顧客有23個，平均消費不過20元。

　　『唉，六必居不如以前火了！』一個剛進店的50多歲的中年人引起了記者的注意，他感慨萬千地說：『幾十年前，我們小的時候，常來這兒買醬菜。那時候這裡賣的全是六必居的醬菜，人多啊，只要開門就排隊，十來個售貨員都忙不過來啊。現在可倒好，一個人賣就全齊了。』當記者問他為什麼這些年不常來了時，他說：『現在生活水平跟過去不一樣了，可挑選的種類也多了，再說這兒的醬菜這麼多年也沒什麼變化，也不能老吃啊，對不對？』

　　的確，隨著生活水平的提高，老百姓的飲食結構也發生了巨大的變化，過去早飯的『三大樣』是稀粥、饅頭和咸菜，而現在是雞蛋、牛奶加面包。於是，醬菜在人們的餐桌上不再扮演重要角色了。這是醬菜行業難以蓬勃發展的一個重要原因。

　　面對市場需求出現的新動向，積極研發新產品、開拓新市場是企業發展的必由之路。然而，據記者調查，六必居在新產品開發上下的功夫似乎還不夠。目前，六必居的醬菜主要有鹽漬、醬漬和醬油漬菜等幾種，大部分是多年來延續下來的老品種，做法、口味都沒有明顯的改變。但與此同時，北京市場上的醬菜種類日漸繁多，花樣不斷翻新。除了有傳統口味的醬菜外，還出現了韓國口味辣白菜、日本小菜、廣東橄欖菜等。

　　消費者面對豐富的市場供應，也都有自己獨到的選擇。在北京居住了20年的蔣女士在超市挑選醬菜時對記者說：『我是南方人，不太喜歡六必居這種偏咸的醬菜。我比較喜歡偏甜的或者微辣的口味，所以一般挑選江浙生產的瓶裝小菜。』由此看來，隨著消費群體的日益復雜化，人們對醬菜的口味也越來越挑剔。

　　俗話說『眾口難調』，北京是個國際化大都市，居民可能來自祖國各地甚至世界各國，消費者需求復雜多變。在這種情況下，仍然維持幾十年如一日的老花樣、老口味，恐怕將來難以在競爭日趨激烈的市場上佔據優勢地位。

　　那麼，目前北京醬菜行業的發展現狀如何呢？記者從六必居的上級主管部門了解到，由於醬菜生產的科技含量比較低，任何小作坊、甚至菜農個人都可以用鹽、醬醃制醬菜。當然他們一般采用低質原料，制作環境也不大講究，但由於他們的生產和經營成本都很低，其產品對六必居等品牌醬菜市場的衝擊是很大的。

　　另外，隨著2008年奧運會的臨近，以及北京市政規劃的實施，六必居等醬菜企業需要投入大量資金搬遷廠房和建設污水處理系統。首先，要在經濟承受范圍之內，選擇最適合未來發展的新廠址。例如，上地、昌平地區主要適宜高新技術產業發展，而亦莊和空港地少價高，到底選擇什麼地方適合建新廠房，這是企業面臨的嚴峻問題。其次，企業必須建造污水處理設備。由於醬菜污水主要是含鹽度極高的高鹽廢水，需要經過特殊的淨化處理纔不至於對環境造成危害，所以引進一套污水處理設備需要大量的資金支持。據估計，這樣的一套污水處理設備至少要上千萬的造價。對於一個利潤微薄的醬菜企業來說，將是沈重的負擔。當記者由此問到六必居近幾年的銷售和盈利情況時，六必居的上級主管部門負責人委婉地轉移了話題，其情其景頗令人同情。

　　業內專家在接受記者采訪時指出，六必居目前的尷尬局面，固然有其內在的特殊性，但總的來說，它所遇到的問題也是整個行業面臨的共同課題。實事求是地說，老字號的招牌本身就是巨大的無形財富。有些老字號之所以沒有發揚光大，甚至漸漸衰落，主要原因是缺乏現代市場經濟的經營機制、運營手段。真是成也『老』，敗也『老』。其實，如果能將長期以來選料講究、做工嚴謹的傳統與現代營銷和管理手段有機結合起來，其他的問題都是可以迎刃而解的。很多過去沒聽說過的品牌都一個接一個地成了知名品牌，何況像六必居這樣本來就是知名的品牌呢？

　　讓我們共同期待六必居創出新的輝煌吧。

　　背景：六必居簡介

　　六必居始於明朝嘉靖年間(1530年)，至今已有近500年歷史。相傳店內所掛《六必居》金字匾額出自當時的宰相嚴嵩之手。在近500年的風風雨雨中，《六必居》人嚴守『黍稻必齊，曲藥必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香』的『六必』精神，使得該商號長盛不衰，成為京城歷史最悠久的老字號之一。其產品制作精細、工藝考究、配料嚴格、風味獨特、馳名中外。如八寶菜、醬黑菜、八寶瓜、白糖蒜等產品，一直是明、清時期宮廷達官貴族的宴上佳餚。至今六必居仍保持其傳統工藝和獨特風味，受到許多消費者的鍾愛。