|
||||
在“厲行勤儉節約,反對鋪張浪費”的大氣候下,高端餐飲遭遇“寒流”。如何走出困境,成爲當下衆多高檔酒店必須面對的經營難題。放低身段,瞄準大衆的轉型能否成功?記者調查發現,對於前期經歷無序擴張的高端餐飲行業來說,轉型之路依舊會面臨陣痛。
營業額同比下降三成
“人真是少太多了,以前下午五點多停車場就會陸續有車開來,六點半以後很難找到車位,可現在都這個點了才上幾個人。”4月6日晚7時左右,閩江路一家高檔酒店停車場,負責泊車的劉師傅對記者說。
記者看到,偌大的停車場裏還有一半多的車位是空着的。而這不過是目前島城諸多高端餐飲行業的一個縮影。在“厲行勤儉節約,反對鋪張浪費”的背景下,公款吃喝得到遏制,高端餐飲直接面臨客源大幅縮減的挑戰。今年一季度,青島市商務局監測的10戶高端餐飲企業營業額同比下降30%左右。
一些依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發“退訂潮”,讓高端餐飲“寒意”更濃。“商務活動減少,本來預約好的又被取消的現象時有發生。一半以上的酒店都出現了退訂現象,其中退訂率在20%以上的企業超過10%,大多是高端餐飲和星級酒店。”一位業內人士透露,“有的高檔酒店中午的上客率僅有十桌,晚上最多也就是二三十桌。幾百個員工圍着幾十桌客人轉,連空調費都賺不出來。”
放下身段求突圍
節儉風下,高端餐飲企業如何突圍?近日記者調查發現,不少高檔餐飲企業普遍放低身段,瞄準大衆消費。
“沒有最低消費,客人消費多少就是多少。”“沒有人均消費標準,也沒有包廂消費最低標準。”……記者走訪了島城多家高端酒店瞭解到,大部分酒店已放低“准入”門檻。一家星級酒店的餐飲部經理告訴記者:“今年以來,同期收入下降幅度以百萬元計,所以該店餐宴單桌標準預訂價一降再降,已經下降了50%。而且,根據消費者需求推出了個性化炒菜,可依客人口味進行調整,如果某個菜品點擊率不高,客人提出意見來可以隨時更新改進。”
不僅如此,以往不愁客源的高檔酒店也開始挖空心思拓寬客源。據瞭解,以前對新型促銷手段不屑一顧的高檔餐廳,也開始試水團購消費網絡等手段。今年以來,“美團”、“糯米網”等團購網,也開始出現俏江南等高檔餐飲的身影,有的團購價甚至低至三到五折。
記者看到,香港中路一家星級酒店推出的團購,只要188元就能享受到原價577元的雙人套餐,還有更多高端自助餐身價跌入百元以內。
一家大型團購網站的客服人員透露,這些團購最早是從去年年底開始的,大多數集中在最近3個月,而且參加團購的高端商戶有逐漸增多趨勢。
“倡導‘不浪費’,並非不消費。高端餐飲企業打薄利多銷牌,在適應政策趨勢及迎合消費者需求間找到了一個平衡點,在新一輪餐飲企業洗牌中贏得了主動。但這只是一個起點,貴在堅持。”青島市飯店和烹飪協會會長牟華章分析說。
轉型面臨尷尬
困境中的高端餐飲自降身價迎合大衆消費,但這樣的“大衆Style”到底能不能成爲高檔酒店突出重圍的利器,依然難以料定。
“高端餐飲雖放低姿態,但價格上和大衆化餐飲比依然沒有太多優勢,可能在失去老客戶的同時,沒有吸引到新的客戶,這種身份認同尷尬是高端餐飲轉型的攔路虎。”一位業內人士指出,事實上,節約風暴只是引發高檔餐飲危機的誘因,而真正的危機原因,應該是這兩年在公款消費下催生的高端餐飲業的無序擴張。
近三年來,青島餐飲業投資加速,新開業的高端餐飲企業超過10家。但青島市民的人均可支配收入一直都不是全省翹楚,實際消費力無法支撐如此之多的高檔餐飲。即使沒有節約風暴,高端餐飲行業也會在適當的時候迎接它的市場調整期,只不過節約風暴加快了這一時間節點的到來。
因此,對於高檔酒店能否通過向大衆消費傾斜來應對危機,很多業內人士表示了擔憂。“高端餐飲一般選址都是黃金地段,人工、房租等成本相較大衆餐飲更高,打‘價格戰’顯得力不從心。”從事餐飲業多年的李先生說,“例如,大衆化餐飲主要依靠中央廚房的工業化生產,對廚師、服務員的要求不高,薪酬也偏低;而高端餐飲一直以口味取勝,轉型中人工成本相對較高。”
“況且,高檔餐飲發展遇冷也與其自身的企業建設密切相關,一些高端餐飲企業過去不注重企業特色發展,管理技術較弱,僅僅依靠人脈關係來維持大部分營業額,如今競爭中自然處於劣勢。”李先生分析說,對於高端餐飲企業來說,自身特色建設是關鍵。具有獨特創意的主題餐廳是值得考慮的方向,比如德國的機器人(300024)餐廳、北京的漆黑餐廳等,很受年輕消費羣體的歡迎。“當然,強調主題環境的同時,更要抓好菜品和服務,避免消費者一時新鮮過後就不再延續。”