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“京味兒小吃”舊時或擺於集市廟會,或肩挑車推,沿街叫賣,所需要的不過是一根扁擔、一輛推車,最多不過是個“一轉身”的小店面。薄利多銷、小本經營的特徵,在今天卻成了傳統小吃發展的瓶頸:越來越貴的店面租金和人工成本,令傳統小吃在經營上承受了很大壓力。
房租壓垮京味兒小吃
“傳統小吃是微利企業,按老北京話講是‘勤行’。特別辛苦,掙得不多。”一位在餐飲界“摸爬滾打”了二十多年的老師傅告訴記者。“爲什麼好多餐飲店不賣早點?這跟賣小吃是一個道理,必須達到一定的規模纔可能賺錢,否則全賠。”
很多傳統“京味兒小吃”都扎堆在前門、後海等繁華鬧市區,光房租成本就是巨大的壓力。記者以前門大街爲例簡單算了一筆賬:目前每平方米月租在1000元左右。如果是一個60平方米的鋪面,一年的租金就要72萬元,摺合到每一天的租金成本就是1972.6元。這要是租給一家只經營老北京豆汁兒的傳統小吃店,一碗豆汁兒售價1.5元,那得賣出1315碗才能掙回來一天房租。按每天營業14小時計算,平均每小時就得賣出94碗,還不算水、電和人工成本。
提到在北京“立穩腳跟”,天津“狗不理包子”有過和京味兒小吃一樣的坎坷經歷。“狗不理”在前門開有一家三層樓的直營店,經營狀況良好;但即使這樣,當初投入的1800萬元成本四年後還沒完全收回。其集團副總經理高貴琴告訴記者:“前段時間本來打算在鮮魚口再開一家店,可就是因爲房租問題,三進三出,最終還是沒找到價格合適的地段。”
薄利多銷要過“保本坎兒”
平安裏的“護國寺小吃”和位於大觀園的“南來順小吃”,都是北京城名聲響亮的傳統小吃店,即使不到飯點兒,櫃檯前也往往排着十幾人的小隊伍。豆汁兒1.5元一碗、焦圈1元一個、糖火燒2元一個,還有1.5元的豆沙酥、蛋黃酥等,這些“物美價廉”的吃食最受歡迎,隨便點兩樣花費不到5元錢就“齊活”了。
這樣的微利生意如何應對高昂的店面成本?業內人士說:做傳統小吃得能過三道坎兒,才能打破“成本困境”:首先經營必須達到一定規模,超過了“保本點”,傳統小吃店纔有可能賺錢;第二,品牌效應要得到極大化的利用,才能吸引足夠的客流支撐;第三,人工成本要儘量控制。
“早晨6點半到9點都是吃早點的客人,人均消費在5元左右。中午和晚上的正餐時間,店裏也得有能當飯吃的東西,才能保持住客流。”20至25元一小盤的爆百葉,30元上下的醋熘木須,35元左右的它似蜜和炒烤肉,這是傳統小吃店裏熱推的“招牌菜”。有的老顧客覺着,店家是用這樣相對高利潤的菜品來“養”着利潤微薄的小吃。但內行人說,推出新菜的重要目的,是要把顧客“一天三頓”地留在店裏。“要是光賣豌豆黃,到飯點兒也留不住客人啊。”
光靠“傳幫帶”留不住好徒弟
儘管經營成本、經營方式都承受了巨大壓力,但在很多行內人來看,傳統京味兒小吃麪臨的最大難題是“人的問題”。越來越高昂的人工成本如何壓縮?手藝傳承既不能丟了“傳統”,又不能一味墨守成規,傳統小吃就艱難摸索着尋找解決之道。
“很多退休的老職工我們又聘回來。這樣能壓縮一部分人工成本。老師傅們還擔負着監督菜品質量的職責。”這是南來順在“用人”方面的心得。目前,店裏共有員工40人,15位老師傅的崗位都在生產上。
“現在培養人才,已經不僅僅是師傅‘傳幫帶’完全能滿足的。”高貴琴也告訴記者,爲了保證各直營店的口味和總店一樣正宗,每家店鋪都要培養一個核心人,還要出國深造學習較新的經營理念,並參加考覈。這樣的成本當然更高。
但是,依然有大量的老北京傳統小吃經營者觀念尚未轉變。“到現在還有傳承人堅守着‘傳內不傳外,傳男不傳女,夠吃夠花得了’的心態,這樣保守怎麼發展,更談不上打造品牌形象了。”在一些個體傳統小吃發展軌跡中,這樣的傾向依然明顯。
“要照老北京傳統小吃‘帶徒弟’的規矩,現在肯定招不來夥計。”老北京小吃協會會長侯嘉告訴記者,過去學徒的行規是先從最底層洗碗雜工開始,根據能力和表現由掌櫃的決定能否“提升”。“過去學徒至少要三年以上,其間受多少委屈,挨多少打都沒法計算,現在時代變了,老北京傳統小吃也該順勢發展。”(記者竇媛媛趙瑩瑩)
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