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從去年夏天開始,一股土家燒餅熱賣的旋風從西刮到東,橫掃了重慶、武漢、杭州、寧波等近半個中國的數十個城市。一時間,這種被稱作『中國式比薩』的風味小吃引發了爭購熱潮,幾乎每個小小的店鋪前都排起長隊。然而,好景不長,僅時隔數月,在杭州、寧波等地土家燒餅店已是門庭冷落,其加盟方式在一些地方甚至被指為是『傳銷變種』。
由熱到冷寥寥數月
土家燒餅來到浙江,最初是從杭州打響的,從去年10月起,各種打著『土家餅』、『掉渣兒』、『武大郎』等招牌的燒餅店在杭州街頭巷尾冒出來,接著很快向寧波、溫州等地擴展。據了解,不到半年僅『掉渣燒餅』一家在浙江省就有60多家加盟店。
『那時候,生意實在火,幾乎天天出現擠破門的情景。』『武大郎』燒餅寧波代理商袁晨方回憶說,2元錢的燒餅,最多時一天可以賣出4000多張。袁晨方的店面在寧波城隍廟附近,因為地段不錯,其熱賣的盛況讓許多同行稱道。
『我們現在一天只能賣出五六百張餅,以前多的時候,一天可賣出2000多張。』寧波城隍廟旁另一家『武大郎燒餅店』的營業員告訴記者說。記者近日在寧波城隍廟、天一廣場附近的幾家土家燒餅店觀察,發現大概要在5至10分鍾纔會有一個顧客上門,其中有一燒餅店記者與店主聊了一刻鍾也沒人來光顧。
同樣的情況也出現在杭州。杭州解放路、教工路、西溪路等開出的燒餅店,以前生意非常火。而春節剛過不久,杭州土家餅生意就明顯冷落下來。記者看了杭州市區黃金地段的幾家燒餅店,生意雖然還不錯,但排隊爭購的盛況已難以重現了。
跟風而上花錢買教訓
這種圓圓大大看似簡單的土家燒餅,當初為何一下子能火起來,寧波天海大酒店副總經理張可可說,土家燒餅推出時在營銷策略上動了不少腦筋,有一定的文化內涵。如取名『掉渣兒』、『武大郎』,就引發了現代人返朴歸真和嘗新嘗鮮的願望;在制作工藝方面,土家餅采用正規的食品烘烤設備,現燒現賣,可謂是傳統風味與現代工藝相結合。此外,張可可認為,燒餅雖非稀缺食品,但初期市場供不應求爭相排隊的場面,也容易形成從眾效應。
業內人士稱,做土家餅技術比較簡單,配方無非就是油、鹽、蒜茸、花椒、辣椒粉等拌合在一起,沒有什麼奧秘和真正的絕招,有人只花幾百元就買到了所謂『燒餅秘訣』,也有的學徒工學個三四天就上崗頂門戶了。『現在做土家餅的,缺少真正的土家人』,一些店主說。
風味小吃需知識產權保護
『我們在寧波地區有6家店,因為想把「武大郎」這個品牌做好,所以並不想找更多的加盟商。』『武大郎燒餅』的寧波地區代理商袁晨方告訴記者:『但是現在很難賺錢了,因為其他類似的燒餅店開得太多,市場被破壞了。』
『土家燒餅如果能先申請專利和商標,加大自我保護力度,也許就不會出現目前這種「烽煙四起」的局面了。』吉祥餛飩寧波總代理陳焱說,『但即便這樣做,也要控制連鎖店的總數。』
寧波餐飲協會會長王文淵說,從土家餅驟熱驟冷的遭遇來看,中國餐飲業要走『麥當勞』『比薩餅』之路,還需從經營理念、法制建設及行業管理等一系列環節上進行深刻的革命和自我反省。
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