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瑞士是個面積只有4.1萬平方公裡,山地面積佔總面積3/4的小國,人口只有700多萬。然而,瑞士巧克力卻以上乘的質量聞名於世。從某種程度上來講,巧克力已經成了瑞士的代名詞。2002年,瑞士人均消費巧克力11.9公斤,列世界第一。
從『喝』巧克力開始
巧克力富含碳水化合物,也含有微量可可鹼和咖啡因,能快速提供熱量,味道濃郁香甜,深受人們喜愛。據說,巧克力曾是中美洲印地安人發明的一種飲料。16世紀初,歐洲探險家將這種散發著奇怪味道的飲料從『新大陸』帶回歐洲。後來,歐洲人將糖加入可可湯飲用,從此便一發不可收。尤其當可可湯成為王宮貴族的享用品之後,這種『印地安人的飲料』便成為歐洲人追趕時髦的象征。
7世紀中葉,英國首先出現了出售可可湯的『茶屋』。當時人們去『茶屋』喝可可湯就像現在去喝咖啡一樣。歐洲人喝了兩個世紀的『可可湯』後,終於有人創新觀念,改『喝』為『吃』。據說,荷蘭的一位化學家在1828年成功制造出可可粉,用它做出了固體巧克力。
好吃的秘訣在配方
瑞士不是熱帶國家,不產可可,在產可可的非洲和拉丁美洲也沒有殖民地,那麼,瑞士是如何成為『巧克力王國』的呢?
與許多成為『瑞士造』的產品一樣,巧克力原是舶來品,但經過善於革新的瑞士人的改造,巧克力便具有了『瑞士品位』。19世紀初,瑞士人還不知道巧克力為何物。1819年,弗朗索瓦·路易·卡耶在日內瓦湖畔的沃韋創建了瑞士第一家巧克力廠。他創造了一種用兩個同速運轉的石磨碾磨可可的裝置,極大地提高了巧克力的質量和產量。隨後,一批巧克力廠在瑞士各地紛紛成立。1826年,菲利普·蘇沙爾利用瑞士惟一的自然資源———水能為動力,大大提高了巧克力的產量。據說蘇沙爾的工人可日產25到30公斤巧克力。1830年,夏爾·科勒創造性地將各類堅果放入巧克力,生產出果仁巧克力。特別值得一提的是林德和彼德,從某種程度上講,他們改變了巧克力的品味。1845年,林德在碾磨後的巧克力泥中加入可可油,使巧克力變得細膩、爽滑,而達尼埃爾·彼德則從亨利·雀巢發明的超濃縮牛奶和煉乳中受到啟發,將煉乳摻入巧克力,做成牛奶巧克力。
19世紀末,巧克力生產成為瑞士食品業的重要組成部分,競爭也日趨激烈。卡耶的工廠先後與科勒和彼德工廠合並,並在1929年成為雀巢麾下的巧克力品牌。有趣的是,瑞士巧克力世界聞名,但在瑞士的廠家卻並不多。這是因為瑞士市場狹小,資源依賴進口,人力資源也非常昂貴,所以,拓展國際市場成了瑞士巧克力企業發展的必由之路。雀巢麾下的瑞士巧克力大多在海外,在瑞士只有少數幾家。瑞士海外巧克力廠嚴格按照瑞士本土生產工藝和質量檢驗程序運作,以保證其獨特口味。各巧克力廠的生產工藝流程大致相同,但瑞士巧克力廠都有秘而不宣的秘方。這些秘方到底是什麼?廠家不肯透露,只有消費者在品嘗瑞士巧克力時纔能感覺得出來。
質量檢測投入人力最多
記者不久前參觀了林德巧克力廠。記者按要求在廠門口穿上潔白的工作服,戴上帽子。由於首飾中藏有細菌,連手表和女士佩戴的項鏈也要摘下放進衣服口袋或交管理員保管。記者被腳下的金屬地面所吸引。陪同參觀的科蘭女士介紹說,鋪設金屬地面的目的是因為細菌在金屬表面無法存活,也利於清掃。100多年前修建的廠房已經多次翻修,而金屬地面始終未變,可見瑞士巧克力工廠對衛生條件要求之苛刻。雖然生產已經完全機械化和自動化,但記者還是在一個角落裡發現了過去使用的舊研磨機。工人們說,舊機器告誡著現代人不要忘記歷史。
沿生產流程參觀,記者發現在設備旁邊操作的工人並不多,人力使用最多的部門是質量檢測和包裝車間。在流水線上,女工密切觀察將要進入包裝程序的巧克力,不時地從流水線上拿下一些有問題的巧克力。據她們介紹,破損的巧克力一部分送給慈善機構,另一部分回爐重新生產。科蘭女士介紹說,工廠在質量檢查車間和包裝車間安排了許多人力,以確保質量。如果顧客在購買的巧克力中發現缺少一塊或某塊巧克力上有殘缺,品牌和聲譽就會受到影響,而產品的質量和信譽比多生產一盒巧克力重要得多。
品嘗巧克力也有學問
很多人都聽說過『品酒師』,但在林德廠,記者第一次聽說還有巧克力品嘗師。
品嘗師日勒先生介紹說,品嘗巧克力要調動眼、鼻、耳、口全部功能。品嘗前先要吃一小塊面包或喝一些茶水除去口中的異味。要做到眼觀其形,是否令人有食欲;鼻嗅其味,是否具有濃郁的可可香味;耳聽其聲,好的巧克力掰開時應聲音清脆;最後是口品其香,品味巧克力是否細膩爽滑無雜質。記者按照品嘗師的指點做了一遍,果然感覺其妙無窮。
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