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醬肘子、五香牛肉、松仁圓肚、熏豬蹄、醬排骨……這些我國的傳統肉制品與以火腿腸為代表的西式肉制品相比,以其特有的色香味一直在百姓的餐桌上佔有一席之地。可是,誰能想到,如今傳統肉制品的『特色』,卻反而成為傳統肉制品企業做大做強的瓶頸。
傳統肉食品『短處』顯現
『我國傳統的肉制品,也就是中式肉制品的生產加工方法、口味、著色等「特色」,現在已經成為這些企業發展的瓶頸。』這是中國肉類食品綜合研究中心所長王緒茂說出的懮慮。他說,傳統中式肉制品雖然是受大家歡迎的食品,但是,產品的保質期較短,生產企業在整體上機械化水平也還比較低,和生產西式肉制品的企業相比較,傳統中式肉制品企業的規模小,銷售范圍也相對狹窄。
的確,傳統肉類食品企業僅僅靠生產中式傳統肉制品,很難做大做強。有著260多年歷史、以生產『醬肘子』出名的北京市天福號食品廠是這類企業的代表,其日產量是10-12噸熟肉制品,年銷售額6000多萬元,這樣的銷售額已經是京城同行中的第一名。據了解,北京做傳統肉制品的企業中,名列第二的浦五房,銷售額也只是1000萬而已,大部分的同類產品企業的銷售額還達不到1000萬。而靠『火腿腸』出名的雙匯集團是生產西式肉制品的典型企業,去年雙匯集團的公司年度報表中顯示,2001年公司主營業務收入33.68億元,利潤為5.12億元,利潤率15.2%,表明公司的主營業務具有很好的贏利能力。公司近年主營業務每年以近10%速度增長,說明公司發展穩健,始終保持不斷發展的勢頭。在主營業務構成中,公司的高低溫肉制品佔到主營業務的93.5%,反映出公司經營具有主業鮮明的特點。從報表中可以看出,雙匯的銷售額是天福號的8倍左右。
雙匯集團的規模化生產,無疑在公司的發展過程中起到舉足輕重的作用。這從雙匯集團最新披露的第三季度報告可以看出,『市場開拓帶動產品的規模化生產,充分發揮公司生產規模優勢和完善的產業配套優勢,發揮主業肉制品的龍頭帶動作用,迅速擴大生產規模和產品銷售,提高市場佔有份額,達到企業最佳經濟效益。』
從十年前雙匯的第一根火腿腸上市,到如今,已成為全國肉類加工企業的第一品牌。而且集團已經朝著多元化發展。
要『特色』還是要『規模』
其實,天福號現在已經意識到,僅僅生產傳統肉制品制約了企業的發展步伐。天福號為謀求更大的發展,投資了四千多萬元在順義天竺空港工業區興建了一座現代化的肉食品加工基地。從德國、意大利、丹麥等國進口了一批先進的肉類加工設備,開始生產西式肉制品。不過,更多的此類老字號企業還是單靠生產傳統肉制品,並沒有投資生產西式肉制品。
西式肉制品在我國的歷史並不長,80年代,我國部分肉類食品企業引進西方肉類加工設備和技術,生產出口味清淡、營養豐富、攜帶方便、出品率高的西式肉制品,並在市場上佔了很大份額。而實際上,中國傳統肉類制品更適合中國人的口味,醬鹵制品、熏燒烤制品、中式香腸等更走俏。有關數據表明,市場上民族傳統肉食品佔到60%以上,像全聚德的烤鴨、老唐烤雞、德州扒雞、金華火腿、無錫排骨、鎮江肉脯等老字號產品深受人們的喜愛。
但是由於這些特色產品的生產工藝比較復雜,生產過程中,很大一部分還靠手工操作,機械化的水平還很低,難以大規模生產。由於產品保質期短、企業規模小,傳統肉制品的銷售范圍大多局限在一個地區,也難以擴大產品的銷售網絡。中國肉類食品綜合研究中心的總工程師馮平說:『沒有規模,傳統肉類食品企業就很難發展壯大。與世界肉類生產強國相比,我國企業存在的明顯差距,主要表現在傳統肉類食品的生產規模和工藝設備上。』
如何把傳統肉類食品企業做大呢?只有投資生產西式肉制品,模仿雙匯成功模式,克隆一個又一個雙匯,纔是發展之路嗎?拋棄傳統食品顯然並不是我們所願。那麼,把現代化的生產技術注入傳統肉制品的生產過程,既保持傳統中式食品的風味,又能用現代化的方式大規模生產,也許就可以突破傳統肉制品難以形成規模化生產的難題。這也是我國肉類食品綜合研究中心一項重要的科研項目。『等這個項目的研究成果出來,我們就能吃到機械化生產的傳統肉制品了。』該中心負責人風趣地說。
中國肉類協會常務副會長鄧富江認為:『雖然我國肉類食品行業總體發展趨勢積極向上,但面臨的挑戰依然很多。其中,市場需求的變化和發達國家優質肉類食品的衝擊格外突出。未來幾年,中國還需要完善肉類食品質量保障體系,實施大集團戰略,大力發展民族品牌產品,形成國家肉類產業的核心隊伍。』
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