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1901年年底,天津法租界中街,也就是今天解放北路與長春道交口附近,一間約有100平方米的西式餐廳正式開張納客,除了自制精美的糖果和面包,還供應德式、法式大菜。『起士林西餐館』幾個大字牌匾,在繁華的法租界中街格外顯眼。也正是從這一天起,西餐走上了天津人的餐桌……
提起起士林,在天津可以說是老幼皆知。起士林的西餐傳播了西方的飲食文化,起士林的故事也是老一輩天津人津津樂道的傳奇篇章,從精美的餐具到花樣繁多的西式菜品、從布置考究的店堂到周到禮貌的服務,起士林為天津的餐飲界譜寫了亮麗的華章。起士林有著輝煌的過去,有著傳奇的歷史,更有著發展中的今天和要做中國西餐第一品牌的雄心壯志。今天,請您隨著我們一同走近這家百年老店,品味它的經典與內涵。
推開起士林的大門,當你一走進那古老而又狹小的電梯,似乎就已經聞到了濃厚悠久的異香了……
階梯形市場定位
提昇品牌知名度
『西餐這東西,色鮮味甜,品質卓然,如同西服一樣,雍容華貴,禮儀莊重。在國內曾經有很長一段時期,西餐高居大雅之堂,前來品嘗的人士更多的是追求精神享受的高雅一族。』已經在起士林大飯店工作了50年的傅令男老師傅向記者回憶起當年『起士林』的盛況,『那時候,起士林天津總店在樓頂上附設有400個座位的屋頂花園,每到夏天,華燈初上,繁星滿天的時候,起士林屋頂花園上便響起了由三人小樂隊演奏的婉轉樂曲,令人沈醉的樂曲聲中,輕歌曼舞,游人如織。而對於普通老百姓,西餐還是可望而不可即的東西。』
『2001年,恰逢起士林百年店慶之際,天津市人民政府、中國烹飪協會聯合在天津起士林大飯店舉辦中國首屆西餐飲食文化節,使起士林迎來100年最輝煌的時刻。』起士林大飯店總經理卞慶春告訴記者,『當時的經營場面非常火爆。通過系列活動和宣傳,國內外西餐行業的同仁和各界對起士林西餐的歷史文化有了更多了解的同時,也在市民中掀起了一股吃西餐的熱潮。當年僅一層營業廳年銷售額就達到100多萬元,企業經濟效益和社會效益雙豐收。』
今天的『起士林』幾經變遷早已經昇格成為起士林大飯店,四層的歐式建築被列為天津歷史風貌建築,坐落於天津市中心繁華的小白樓商業區內。其中,一層主要對外經營起士林的面包、西點、糖果,二樓經營西式快餐(自助),三樓西餐廳經營起士林傳統德、俄式西餐正餐,四樓是2008年新年前剛剛裝修對外營業的法式西餐廳。
說起這樣的經營布局,卞慶春告訴記者,這主要是針對市場不同客戶群進行的階梯式定位,一樓的面包、西點、糖果,主要是為適應消費者購買起士林西餐產品;二樓的西式快餐,培育西餐消費人群。價廉物美,在用最短的時間領略起士林西餐美味的同時認識西餐、了解西餐文化;三樓的西餐正餐,包括老式傳統菜和國際流行菜式,在富於歐式風格的裝修中,享受原汁原味的西餐;四樓是法式特色西餐,裝修設計完全采用法式風格,屋頂手工繪制了多幅法國著名油畫,從燈具到餐具、器皿、廚房設備都從法國進口,甚至法式大餐裡的一些海鮮、蔬菜、調味品、輔料也都從法國空運過來,給用餐客人營造出浪漫法國風情。同時,聘請經驗豐富的法國廚師親自料理,不出津門,津城消費者就可品嘗到焗蝸牛、法式鵝肝批、煎牛扒等經典法式大餐。階梯形的經營定位,讓更多的市民了解西餐,享受美味,培養了一代又一代熱愛起士林文化和菜品的消費者,以提昇起士林在廣大百姓中的知名度。
據介紹,近幾年,起士林在天津二商集團的領導和支持下,以抓好飯店業務經營為中心,積極克服城市道路改造帶來的負面影響,由坐等市場變為闖市場。
『起士林力求在布局、環境和設備陳設方面體現西式韻味和格調,在服務方面體現高雅和規范,在整體布局上形成功能齊全、多品種、多系統、高中低檔兼備,集西式正餐、快餐、咖啡屋、冷飲廳、西餅屋為一體,引領西餐行業的新潮和發展,成為本市和全國最具特色和代表性的西餐行業領頭企業之一。』卞慶春說。
留住人纔
留住經典
作家張愛玲對起士林的面包有過這樣的一段文字描述:在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館,每天黎明制作面包,拉起嗅覺的警報,一股噴香的浩然之氣破空而來……只有他家有一種方角德國面包,外皮相當厚而脆,中心微濕,是普通面包中的極品,與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。
『起士林的啤酒是自己現釀造的,采用全套的德國設備,進口的麥芽和酵母等原料,正宗德國啤酒。』傅令男老師傅介紹說。
起士林的罐燜牛肉成為各大美食網的強力推薦菜品。
起士林的俄式紅菜湯、黃油炸雞卷、奶汁烤蟹蓋、奶油烤什錦、意大利面條、鮮果龍蝦沙拉等是起士林的經典菜品,也是很多老顧客的最愛。每到周末,很多北京客人慕名而來。
一位在起士林用餐的老先生告訴記者,他從很小的時候就和祖父來起士林吃西餐,50多年過去了,起士林的味道一如從前。
解放初期,北京著名的西餐廳——莫斯科西餐廳(老莫)、北京新橋飯店,成立時的主要技術骨乾都來自起士林。
『百年起士林靠的就是經典的口味,靠的就是父一輩子一輩原汁原味的技術傳承。』傅令男老師傅驕傲地告訴記者,『在起士林,留住經典口味的關鍵就在於留得住人纔。我在起士林有100多個徒弟、徒孫,包括現在的廚師長和行政總廚都是,給再多的錢別的店挖不走。』
『之所以挖不走,起士林有起士林留人的法寶。』卞慶春介紹說,首先是因為師傅們對起士林有著深厚的感情,師徒們也都有著父一輩子一輩的情誼;其次在培訓與技術考核方面,起士林每年除了對廚師進行培訓外,還鼓勵大家參加勞動和社會保障部組織的技術評級,現在很多年青一代都評定為特一級廚師了。另外,我們還經常和其他知名的西餐飯店搞一些比賽、交流活動,起士林培養年輕人學技術的氛圍是其他西餐館不能比的。
『此外,起士林擁有西點、西餐、冷熱飲、冷食、糖果、咖啡、餅乾七大系列產品,而每一個系列都包含幾百個品種。任何一個廚師想要把起士林所有的經典都學到手是不可能的。作為年輕人,要增強自己的技術能力,就得循序漸進地提高。如果一個廚師只學會了50道菜就跳槽走人了,那麼,在其他店裡面,可能菜譜上就只有這50道菜。時間長了,菜品沒有創新,技術沒有提高,飯碗也就不保了。』傅令男老師傅說得很實在。
據介紹,目前起士林員工中,經過歷史的傳承和技術培訓,擁有國家著名西餐大師1名,高級技師6人,西烹特級18人,中等技術人員25人。飯店所有技術人員技能職稱都在中級以上,初步完成飯店技術等級『金字塔』框架的搭築工作。
為了挖掘恢復起士林西餐的傳統品種,起士林大飯店近年來高薪返聘了很多已經退休的老師傅,比如,起士林有一位做糖果的老師傅王昔林,今年已經78歲了,起士林大飯店將他請回來,恢復了起士林已經停產十五六年的糖果生產,同時,通過『傳幫帶』的方式留下他們的手藝,留下起士林的經典口味。與此同時,起士林也在探尋、引進適應時代潮流和國人口味的新品種。
『目前起士林的七大系列中,我們開發了四個,另外三個系列還有待開發。產品的開發,就是起士林進一步發展的基礎。』卞慶春說。
深挖文化底蘊
實現規模化經營
起士林具有深厚的文化底蘊。起士林所經營的西餐、西點、面包、冷食、咖啡等體現了德、俄、法、英、意五國風味,以其口味正宗、用料講究享譽全國。這家中國經營規模最大的西餐店曾接待過包括毛澤東、劉少奇、周恩來、鄧小平、聶榮臻、鄧穎超、廖承志、康克清、阿沛·阿旺晉美等一大批國家領導人,以及柬埔寨國家元首西哈努克、美國前總統布什等外國政要和100多個國家的使領館、政府官員和國際友人。
『過去起士林經營包括西點、西餐、冷熱飲、冷食、糖果、咖啡、餅乾七大系列,其中每一個系列裡面都會有幾百個品種來襯托。但是,由於市場的原因,有幾個系列已經十年、二十年不生產了,比如說冷食,以前的起士林紅果冰棍很有名氣,銷量非常好,現在冷食車間已經沒有了。』曾經在冷食車間工作過的傅令男老師傅不無遺憾地說。『起士林的任何一個系列產品拿出來產業化都是非常有潛力的。』
『2008年的重點之一就是要利用起士林產品系列化、多樣化的優勢,一方面,積極尋求項目合作開發,例如,巧克力、糖果、西點、餅乾的批量化、產業化生產。另一方面自行研制精、細、小包裝的產品,並實現產品的批量生產。』在《起士林大飯店2008年工作計劃》中有這樣的安排,『實現一個中心六大支柱工程。一個中心,即做實做強起士林本部;六大支柱工程,即西點規模生產連鎖經營工程;冷食規模生產經營工程;西餐調料規模生產經營工程;西式肉制品工業化生產與經營工程;西式正餐分店、快餐連鎖店滾動發展工程和糖果產業化生產經營工程。』
卞慶春詳細地向記者介紹了起士林實現規模化生產的設想:在西點方面,與合作伙伴共同組建西點連鎖發展有限公司,以起士林現有生產廠為基地,建立自家獨有經營特色的起士林西餅屋連鎖專賣店;在西餐調料方面,采取與集團系統內調料公司聯合開發、生產和銷售的辦法。由飯店提供品牌和配方,利用集團內調料企業的生產設備、技術、包裝和面向全國的現成銷售網絡覆蓋市場;在冷食方面,采取聯合開發、生產銷售的辦法,由飯店提供品牌和配方,利用集團內冷食企業的生產設備、技術、包裝以及現有銷售網絡發展冷食產業。在包裝方面除了塑料袋以外,推出西式韻味、多種造型的紙盒和薄型硬塑包裝盒,並生產起士林冷食,冰淇淋、山德、坎不倫、木司、奶昔、冰沙、冰氣七大系列產品,佔領天津市場打入外埠市場;在西式肉制品、糖果方面,也將采取與集團系統內企業聯合開發、生產、經營的辦法,利用其四通八達的銷售網絡,將產品推向市場。
『總而言之,即以充分利用品牌效應為切入點,通過發揮品牌效應,實行定牌生產,形成起士林本部餐飲經營、產品的工業化生產和連鎖店經營三大支橕點。通過企業間、企業與高校間的合作、聯合、品牌輸出等方式,從少到多,從小到大,滾動發展,盡快實現起士林的規模化集約經營。』卞慶春說。
抓住市場良機
向全國化邁進
『起士林不僅是天津名牌,也是國內屈指可數的西餐著名品牌。濱海新區的開發開放,2008年奧運會的召開,都為西餐市場的開闢提供了大好的市場契機。起士林將抓住這個良機,以天津為大本營,向濱海新區拓展,並由此將百年老店的經典口味帶到全國各地,把這塊金字招牌做大做強。』卞慶春說。
據介紹,起士林大飯店現有12家連鎖分店,其中:西餅連鎖分店7家,西餐連鎖分店5家。『起士林的目標是,在此基礎上,借助品牌無形資產的優勢,用聯合發展的理念,尋求新的增長點。通過引資聯合的舉措,實行低成本、大規模的擴張,爭取三年內實現跨地域發展,在國內選擇有西餐消費市場的城市與經濟發達地區、旅游熱點地區、沿海開放城市建立連鎖網絡25家,五年內達到50家。』在起士林申報中華老字號的簡述中有著這樣的規劃。
卞慶春介紹說:『通過發展起士林在本地和外埠的正餐與快餐連鎖店,上規模、上水平,營造一批新的增長點。起士林未來還將走上市公司的路子,實現更大的發展。力求使起士林成為二商集團主要經濟支柱、中國西餐第一品牌、全國西餐業巨頭之一。』
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