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2006年12月19日,正值鴻起順餐飲有限責任公司店慶70周年之際,公司董事長兼總經理孫志剛帶著全體職工的期望來到北京,出席由國家商務部主辦的全國首批“中華老字號企業”授牌儀式,作為天津首批入選的30家企業之一,孫志剛表示,能入選老字號“國家隊”是對鴻起順多年來改革創新、弘揚清真餐飲文化的肯定,同時也預示著鴻起順二次創業的開端。
據悉,商務部首批認定的“中華老字號”企業中,純粹的餐飲企業所佔份額不足1/8,在餐飲業發達的中國,再火的飯店也難逃“三五規律”,即火三年、開五年。而“中華老字號”中的餐飲企業,家家都有50至上百年歷史,各個都有獨門絕技。
“鴻起順之所以發展到今天,絕技就是根據時代特點,不斷賦予企業新的內涵,不斷為社會創造新的價值”,孫志剛對“老字號”的理解是一分為二的,他認為,“老字號帶來了品牌的影響力、品牌的經濟效益,同時也有許多歷史的沈淀,比如固有思維定式、40多年計劃經濟形成的傳統管理模式等。可以說‘老字號’每走一步,都是傳統與現代、保守與創新的博弈”。
體制創新激發企業活力
70年間,鴻起順從一個名不見經傳的小飯館,發展成為名滿津門的餐飲知名企業,天津清真菜品的代表,創造了“鴻起順”的品牌,這一切都離不開體制創新、積極建設符合市場經濟規律的現代企業制度。
員工們誰也不會忘記企業一路走來的足跡。企業發展的見證者回憶道,“直至上世紀80年代,鴻起順還是一間不足100平方米的回民飯館。改革開放後,以當時的總經理孫汝泉為代表的鴻起順回民飯館職工,以集體集資的方式在天津餐飲業第一家實行了全員租賃承包經營”。“租賃承包經營”讓鴻起順平添改革羽翼,經濟效益有了大幅提昇。
建設現代餐飲企業是鴻起順經營者不懈的追求。1995年,鴻起順依據《公司法》在天津市建立首家職工持股會,職工出資買斷部分國有股權,組建有限責任公司。“由於職工個人資本進入企業,企業發展與職工切身利益聯系得更加緊密,企業內部潛在的活力得到釋放,改制當年,鴻起順各項經濟指標在天津餐飲業中位居首位,並連續多年蟬聯榜首”,談及鴻起順的改革史,老職工娓娓道來。
黨的十五大以後,鴻起順成為無上級行政主管企業,成為“自主經營、自負盈虧、自我約束、自我發展”的市場競爭主體。1999年鴻起順適應發展的需要,調整了股權結構,形成了國有、集體、職工股份各佔一定份額的合理配置,使得企業在資金運用上更具活力,按照一企多制的構想,確定了河西飯莊總店、老字號飯館為國有、集體控股的有限責任公司,河東鴻起順飯莊為總公司控股的民營性質的股份有限公司。至此,一個以鴻起順品牌為核心的多種所有制形式的企業聯合體逐步形成。
據介紹,2004年鴻起順再次實行企業改制,通過股份改造,企業徹底實現民營化經營。“目前企業是經營者持大股,經營群體控股,骨乾員工參股”,鴻起順餐飲有限公司董事長孫志剛介紹,“正是由於企業在改革中促進發展,在發展中深化改革,纔實現了由少到多、由弱到強、由小到大的裂變”。
經營創新提昇競爭力
天津科技大學經管學院副教授張文勝認為,“‘中華老字號企業’分兩類,一類是解放前就已經形成一定規模,還有一類是在計劃經濟到市場經濟的轉變過程中實現真正意義上的騰飛”。張文勝說道,“鴻起順在上世紀八十年代前的歷史是比較平淡的,由於抓住改革機遇、再加上經營有方,讓老字號越活越年輕”。
上世紀八十年代末,大多數老字號還固守“只此一家,別無分號”的理念,鴻起順開始了向外發展直營店。據董事長孫志剛介紹,1989年,租賃比鄰的東風劇場;1991年,投資20萬元在風味食廊建立直營店;1994年, “鴻起順飯莊總店”建成;1997年, “鴻起順老字號”開張;1999年, “河東鴻起順飯莊”拔地而起;2001年,“和平鴻起順飯莊”誕生;2002年, “南市食品街鴻起順”向全國賓客敞開了懷抱。“經過近30年的創業和奮斗,鴻起順做大做強,發展成為今天擁有資產4000萬元、年收入上億的餐飲企業”,談起老一輩的創業史,孫志剛感慨萬分。
“餐飲企業要實現真正意義上的做大做強,無非兩條路徑,一是依靠資本運作,一是依靠連鎖經營”,科技大學副教授張文勝認為。其實早在九十年代初,鴻起順當時的總經理孫汝泉頭腦中就已經開始盤算將“連鎖經營”模式移植到中國餐飲業中。經過分析研究,孫汝泉得出自己結論,“連鎖經營實際是將工業化大生產的思想引入到餐飲業,把每一個單店看成是連鎖總部‘工廠’加工出來的產品,並且不斷復制,形成規模”。
1994年孫汝泉按照自己的連鎖經營思路,在天津開起了中餐連鎖業的先河,先後在市內六區和塘沽區、河北省邯鄲市、雲南省昆明市建立了十幾家“特許加盟店”。並制定了《鴻起順連鎖店管理章程》、《加強連鎖店商標使用合同管理辦法》,不斷地對加盟店進行監督、指導、規范,維護企業信譽。
最近幾年,連鎖加盟遍地開花,鴻起順發展連鎖的步伐倒比以前放慢了,現任董事長孫志剛認為,“發展不能只求速度,寧可慢一點,也要減少和避免開了店又關店的情況發生。要形成一整套標准化管理機制進行有效控制”。
鴻起順另一經營創新是拓展產業鏈,走工業化、產業化之路。鴻起順先後與遼寧興隆北票果品加工廠聯合開發了鴻起順品牌的杏仁乳飲料,與天津市源盛工貿公司聯合開發了鴻起順品牌的豆制品。據孫志剛介紹,“鴻起順在十一五期間將進一步整合資源,把企業建成以餐飲業為主,集各種食品產業為一體,跨行業的企業集團”。
產品創新鑄誠信品牌
產品創新是一個系統性的工程,不是某個人的點子的閃現,也不是一朝一夕就能完成的,它是貫穿在實踐中的一連串智慧的結晶。天津烹飪協會理事、國家級烹飪大師,鴻起順餐飲有限責任公司常務副總李孝森回憶道,“上世紀九十年代,為了方便顧客我們開設了鴻起順特色食品外賣窗口。這在當時是一個創舉,引領天津餐飲業刮起外賣窗口的旋風”。
近些年,鴻起順在天津餐飲企業中率先推出春節大禮包,豐富春節餐桌,並先人一步把新技術與傳統菜品嫁接,加工制成真空包裝半成品,在家用微波爐加熱即可享受地道傳統美味。李孝森說,“如果沒有技術創新,老字號很難站穩腳跟”。
“要創新先研發”,在董事長孫志剛的帶領下,鴻起順於去年成立了清真菜品技術研發中心。研發中心負責人李孝森介紹,“清真餐館菜品用料比較窄,菜品種類有限,針對這個問題,我們用傳統原材料通過新技法和調料,創出適合當代人口味的菜品。同時,我們還引進不同菜系的制作方法,結合清真特點,創新菜品”。
近期到鴻起順就餐的顧客普遍感到,傳統清真菜品,比如牛羊肉、牛舌尾的制作方法更豐富了、制作技法更精湛了。此外,新菜品源源不斷被端上餐桌。
“做好菜沒有好作料不行,清真餐飲對選料嚴格把關以保證百姓吃的安全、吃的健康”,據李孝森介紹,“鴻起順產品原材料都是貨采源頭,魚、蝦、鮮貝是我們親自去海邊看著漁民打撈後馬上運回來,牛羊肉是全國最大清真加工廠的優質高價排酸肉。做菜用的所有原料、調料都必須從證件齊全的正規廠家購買。”
“中華老字號”鴻起順堅持著不斷創新和誠信為本的信念,繼承了有600年歷史的天津清真菜系的特點,博采眾長,逐漸形成了自己的特色。“目前鴻起順已擁有傳統菜、特色菜、系列菜、時令菜、各式面點等千餘種。培養出了眾多烹飪大師、名師、特級廚師等近50名,在歷屆全國清真烹飪大賽和世界烹飪大賽中,鴻起順的參賽作品和擺臺作品共獲金牌30塊,為發展清真餐飲文化和天津市清真菜作出了貢獻,成為津門清真菜品的傑出代表”,孫志剛的自豪溢於言表。
鴻起順的未來五年
——訪天津鴻起順餐飲有限責任公司董事長、總經理孫志剛
鴻起順已經走過了70年風雨歷程,經過幾代人的努力,取得了今天的成就。未來的路怎麼走,是擺在2006年剛剛成立的新一屆董事會面前的問題。經過認真研討,董事會為企業制定了企業未來五年的發展戰略,旨在進一步做大做強老字號,打造清真食品品牌。
據孫志剛介紹,未來五年鴻起順將實現清真食品產業化運作,終極目標是形成“鴻起順集團”。孫總對“鴻起順集團”的描述是“以餐飲業為主,以鴻起順品牌為核心,集各種產業為一體,跨行業、跨所有制,具有雄厚經濟實力和市場競爭力的現代企業集團”。在此基礎上,董事會總結以往成功經驗,把經營管理標准化、系統化、流程化、精細化,為組建集團打好基礎。
作為企業核心競爭力——清真菜品的研制開發,鴻起順堅持“走出去”原則,不斷學習、挖掘、引進,以形成自己的特色清真菜系。新董事會將組織研發中心的專業技術人員,提煉鴻起順的核心產品,將其做精、做絕,並且從2007年開始,本著“清真、傳統、特色、大眾”的宗旨、挖掘民間小吃和菜品,予以改良、提煉,不斷充實、創新清真菜”,孫總認為只有菜品創新纔能讓餐飲企業基業長青。
在企業的未來五年規劃中,把“建立科學用人體系”提到議事日程。孫總介紹,首先要在企業內部營造濃厚的學習氣氛,打造學習型企業;第二,要千方百計提高員工待遇,留住和吸引更多的優秀人纔,並對作出創新成果的員工給與獎勵,形成制度;第三,要積極培養經營管理後備力量,堅持唯纔是舉,不論資排輩,對有潛力、有發展前途的年輕優秀人纔,通過加擔子、壓分量,使他們不斷追求新目標,迅速成長。
運用法律策劃注意風險防范
——天津四方君匯律師事務所執行主任李寶琨
七十年來,“鴻起順人”歷盡了艱難困苦、發揚了不斷“折騰”的向上精神,以其“清、真、誠”的經營理念,創造了一個又一個奇跡,贏得了政府有關部門的大力支持和廣大群眾的充分信賴,獲得了多層面、多方位的殊榮。在諸多光環下,“鴻起順人”保持了清醒的頭腦,現在又登上了再次創業的征程。在恭祝“鴻起順人”再創輝煌的同時,我想從法律策劃的角度,提示幾點有關風險的防范:
一、注意結構性風險的防范
經過改制,鴻起順為民營企業。從實踐經驗看,民營企業在創業初期甚至發展中期,其勢頭還都是不錯的。但當發展到一定階段時,其業績逐年下滑,甚至陷入困境,難以逆轉。究其原因,多種多樣。其中,盲目擴張公司股本、擴大經營范圍,造成結構設置的不合理乃至不合法則是一個重要原因。因此,“鴻起順人”在不斷“折騰”、再次創業過程中,要注意公司結構設置的合法性和經營結構的合理性,切記“先挖好渠再放水”,避免盲目性。
二、注意品牌風險的防范
從一定意義上講,品牌標志著一定的歷史、傳統、品質、誠信。作為享有“中華老字號”的鴻起順,在保“老”創“新”的過程中,要時刻注意品牌的提昇和凝練。特別在擴大規模、連鎖經營、開拓新路中,不僅要注意菜品的質量和創新,更要注意法律的保障。只有在法律的框架下,建立規范體系、誠信體系,品牌的提昇和凝練纔能得以保證,前進的步伐纔不會被打亂。
三、注意人纔流失風險的防范
品牌的穩固與人纔的穩定是密不可分的。一個好的品牌必須有一批人纔的支橕。然而在當今的市場經濟中,人纔的流動乃至人纔的流失都是不可避免的。這種流動或流失既有個人自身價值的取向和自身定位的選擇,也有公司企業對人纔的培訓和使用因素。因此,“老字號”在吸納人纔、培養人纔、使用人纔上也要注意在現有法律規范內,找准規范標准點、助力推動點和利益平衡點,這樣“老字號”纔能不斷發展,青春永駐。
現代經營理念助力二次騰飛
——天津科技大學經濟與管理學院副教授張文勝
“中華老字號”在傳承傳統文化,弘揚民族精神,提昇天津市都市形象方面作出了重要的貢獻。因此,保護老字號,弘揚老字號,為老字號發展提供“政策傾斜”是政府及有關部門義不容辭的責任。但除政府部門的扶持外,老字號也必須加強企業自身的管理,樹立現代經營理念,實現老字號的第二次騰飛。為此,作為老字號餐飲企業的鴻起順需要解決以下幾個問題。
一、加強廣告宣傳,充分挖掘老字號的品牌價值。
我們知道廣告宣傳對企業形象的影響是巨大的,老字號雖然知名度很高,如果宣傳不到位就是一種資源的浪費。特別是鴻起順為清真飯莊,在用料及烹調上極其講究,在食品安全和衛生上花的成本也很高。在食品安全事件頻頻曝光的今天,企業誠信問題屢屢成為人們關注的重點,如果企業很好地進行廣告宣傳,鴻起順的誠信就會體現為經濟效益,品牌價值將被進一步提昇。另外,老字號雖然知名度已經很高,但對年輕的消費者來說老字號並不是很熟悉。因此,可以通過廣告宣傳開拓新的消費者群體。
二、加強菜品的標准化,實現連鎖經營的規模效益。
在餐飲市場進入全球化競爭的今天,如何面對來自外資餐飲企業的挑戰,已成為老字號共同面對的問題。走加盟連鎖之路,把企業做大做強是老字號應對挑戰和實現跨越式發展的有效途徑。鴻起順的連鎖經營是在上世紀90年代初期展開的,加盟連鎖店也曾經達到二十幾家,但現在減少到了3家。鴻起順連鎖經營遭受挫折的原因很多,最大原因是鴻起順沒能實現菜品的少品種、標准化問題。標准化經營包括菜品標准化,服務標准化,店鋪設計、布局標准化等諸多方面。縱觀國外餐飲企業的發展無不是走的少品種、標准化之路。鴻起順作為老字號的餐飲企業,菜品的種類、風味都具有深厚的積淀,這就需要企業制定加盟連鎖店經營菜品種類時,能取捨一些老字號的菜品,把少量的最具競爭力的傳統菜品標准化,建立菜品少品種、標准化的連鎖經營模式。使加盟店連鎖店能在菜品名稱上形成一定的認知度,在菜品風味上形成一定的穩定性。只有這樣纔能迅速擴大加盟店的數量,實現連鎖經營的規模效益。
鴻起順得名
“鴻起順”誕生於1936年,河北省大廠遭水災,回民左鴻林,左鴻發兄弟倆逃荒來到天津下瓦房一帶謀生,並結識了從寶坻趕牛來津的李佔起。三人合伙租了間土坯門臉賣起了牛羊肉、羊雜碎,後又增添了羊肉水餃、火燒、小菜和清燉牛羊肉等品種。經三人協商,用左氏兄弟名字中的“鴻”字,李佔起名字中的“起”字,再加上企盼順順當當做買賣的“順”字,便組成了“鴻起順”飯館,其意是“鴻業起,萬事順”。從此,隨著買賣興隆“鴻起順”便叫響了。
鴻起順大事記
*改革開放後,鴻起順以集體集資入股方式在本市餐飲業中第一個實行全員租賃承包經營。
* 1994年,3000平方米的鴻起順飯莊總店建成開業。
* 1999年,企業適應新的發展需要,調整了股權結構,形成了國有、集體、職工股份各佔一定份額的合理股比,全面實行了股份制,企業在資金運作上更具活力。
* 2004年,鴻起順再次進行企業改制,徹底實現了民營化經營。
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