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隨著商務委評選的全國老字號品牌名單的出臺,眾多熟悉或者不那麼熟悉的名字出現在人們面前。雖然同為老字號,各家又各具特色。天寶樓,作為天津醬制品行業的佼佼者,在老字號的醇香中緊隨時代步伐不斷前行。
誠信為本 鑄金字招牌
『醬貨要吃天寶樓』,這在有著千萬人口的天津幾乎是家喻戶曉。而『二鍋頭就天寶樓』更成為天津老食客的一絕。過去,天津曾不乏醬肉制品店,大約有十來家,但由於種種原因,大部分都已淡出了市場,而有著86年悠久歷史的天寶樓依然在為天津消費者提供著地道的傳統美味。
『天寶樓能經營持續到現在,關鍵在於誠信為本。』天津市天寶樓食品有限公司董事長葉華告訴記者,誠信是天寶樓最為注重的方面。比如,在生產環節中選擇的主料和輔料都是最優質的,決不以次充好。『老百姓的眼睛是雪亮的,產品質量有一點偏差都會影響企業的信譽,因此我們生產的產品每天都有專人檢驗。如果一批產品出現問題,我們會馬上停止生產,即便銷毀也不會擺放到櫃臺上。』正是這樣嚴謹的態度,讓天寶樓將自己的品牌不斷傳承並壯大,更得到了消費者的認可和支持。據介紹,在『非典』期間,很多食品生產企業受到了很大的衝擊,銷售一落千丈,而天寶樓在這一期間卻客流不斷,銷售幾乎沒有受到影響。
隨著食品安全要求的提高,國家對經營熟食鹵味生產企業也制定了相關的政策規范。例如,要求鹵味生產企業具有與生產品種、數量相適應的廠房、設備、設施,布局、流程要銜接合理,滿足衛生要求和生產工藝,達到《肉與肉制品衛生管理辦法》的規范要求。天寶樓在遵守國家相關規范的同時,也形成了自身的企業標准。葉華告訴記者,國家規范強調的是生產的規范管理過程,包括進料到出貨、檢驗等環節,而企業標准更強調產品的工藝保證,更偏重於技術指標,而不同於管理方面的規范。例如,天寶樓將自己的工藝操作流程總結為『兩淨、兩要、一透』,即:原料要淨、輔料要淨,務除雜質,嚴篩選。醃制的原料要新鮮,烹制醬汁或煮肉的配料、香料要齊全,缺一不可。主料要在微火上火靠,在老湯中入味煮透。
『目前,天寶樓采取了較為靈活的生產方式。依據以往的經驗及每天的銷售報數,決定轉天的生產量。畢竟,醬制品隔天的口味就不一樣了。現在的原則是,每天的產量哪怕稍微有些短缺也不過量,保證基本沒有第二天的東西。』葉華告訴記者,如果不能當天售罄,質量較好的產品回鍋加工之後再出售,而差一些的直接銷毀。反觀一些小店,為了保證在有人需要時自己有貨,備貨比較足,往往讓質量打了折扣,而天寶樓憑借自身的信譽和靈活的生產方式,一定程度上避免了這類情況的出現。據介紹,目前天寶樓各店銷售狀況非常好,尤其逢年過節,有些消費者甚至在早上6點半就開始排隊等候。
傳承傳統 突破創新
隨著人們生活水平的提高,食品質量和消費安全已成為最為關注的問題。健康營養的飲食習慣越來越被人們所提倡,如何在產品上保持傳統風格,同時跟上時代步伐,這是每個老字號都要面臨的問題。
據了解,在總店拆遷之後,天寶樓改變了過去『前店後廠』的模式,建立了自己專門的生產加工廠,並已通過了國家產品質量QS認證,主要為天寶樓各分店供貨。目前天寶樓的產品還是以傳統品種為主,研發依然是『師傅帶徒弟』這樣的傳統方式,但又在這一基礎上提出了產品個人負責制,也就是一個人專門負責某一個或一類產品的研制,葉華解釋說,『這有利於保持產品的穩定性,在一類產品上不斷地積累也有利於開發一些新的產品。當然,這種方式還可以降低員工跳槽對企業帶來的損失。』
『天寶樓這樣一個有著八十多年歷史的老字號,能夠延續到今天,必然有其獨到的地方。保持自己的傳統風格是傳承這一品牌的基礎。』葉華介紹說,比如京醬肉、青醬肉的制作沿承了傳統的做法來保證其口味,並不強求速成,『中國烹飪有「時序論」的講究,就是遵循時序,講究時節,這樣烹制出的食品纔能成為真正的美味佳餚。』
『墨守成規、裹步不前會使企業遭受滅頂之災。順應消費潮流,開發新產品,是保持老字號商號特色的根本。』葉華告訴記者,不可否認,現代超市中肉制品賣場大幅度增加,『放心肉』、『綠色食品』等生熟肉專營店給傳統肉制品企業帶來了不小的衝擊,這是天寶樓這樣的老字號企業必須正視的問題,破解的關鍵在於『繼承傳統的基礎上,分析當今人們的需求,重視綠色消費、安全消費。例如,天寶樓今後將積極開發低脂肪產品、便捷的快餐食品、保質期長的旅游食品,進而為更多的消費者服務,兼顧老中青不同年齡層,改變目前天寶樓的消費者以中老年人為主的局面。』
雖然人們目前普遍認為,肉制品行業的利潤已經很薄,但葉華認為其中還有發展空間,『我想天寶樓今後的發展,更多地在於致力肉制品行業的專業化,例如生產「純綠色」的產品,也就是純肉類的加工,而不是依靠添加各種的輔料;同時加強自身的研發,開發出肉制品的一些高檔產品,這也是市場比較缺乏的。產品保證營養,又不增加其他有害的物質成分。讓消費者放心消費。』
摸索老字號經營模式
記者采訪中了解到,天寶樓目前主要由總店、專賣店以及自己的加工廠構成。2002年5月天寶樓進行了改制,成立了有限責任公司,大大調動了員工的積極性,企業經營蒸蒸日上。
由於企業的發展壯大以及拆遷的各種原因,天寶樓開始走上以樣板店為模式的連鎖經營道路,目前公司已有5個自己所有的直營店,經營狀況都不錯。但客觀上說,天寶樓目前的規模與全國性的一些老字號食品企業差距頗大,單純的直營模式會不會限制天寶樓的發展速度?葉華的解釋是,『企業的發展速度應該放在第二位,而保證企業的信譽度放在第一位。只有保證了企業的信譽度,老百姓買天寶樓的東西放心,纔是企業發展的根本。』
相比於麥當勞、肯德基等國外快餐店通過加盟連鎖的形式取得快速發展,國內老字號以這一的模式擴張獲得成功的並不多見。葉華認為,麥當勞、肯德基等企業擁有較為完善的體系,而且要想成為這些跨國企業的加盟店要求投資動輒上百萬、千萬元,如果與所要求的有所偏差,可能這些資本就有去無回了。但國內傳統老字號企業與之相比,加盟門檻往往較低,即便加盟商把所經營的老字號品牌賣砸了,對自身損失也不大,因此對老字號的品牌可能就不是那麼珍惜。『直營店對於天寶樓這樣的老字號企業來說,是現階段較為適宜的模式。雖然現在每天希望加盟天寶樓的電話不斷,但我們都拒絕了,目前關鍵還是做好直營店。』
對於目前很多企業熱衷的引入外部經理人,天寶樓也有自己的考慮。『真正的職業經理人企業確實需要,但現在太難找了』,葉華告訴記者,在天寶樓不斷發展中,人纔問題也日漸突出。她告訴記者,企業今後還是會繼續引入一些新人,例如培養一些剛走出校門的大學應屆畢業生;在企業發展到一定的階段,引入致力於做大天寶樓的外部戰略投資者等。
應對挑戰發掘老字號品牌價值
『企業自改制以來,一直在爬坡,雖然保持了每年近10%的增速,但還是有一些障礙需要突破』,葉華坦言,在研發力量、自有資金等方面的不足,一定程度上限制了企業的發展速度,但市場需要天寶樓品牌,百姓喜愛天寶樓產品,在這種形勢下天寶樓將開放思想、開拓思路,做強做大天寶樓品牌。
近幾年,不斷地拆遷讓企業受影響很大,天寶樓曾經上千平方米的店址也不復存在。天寶樓的員工表示:希望能在原址附近設立一個具有獨立門臉的大型品牌專營店,突出並做強天寶樓的品牌。品牌專營店一方面經營天寶樓自身的產品,另一方面,引入全國各地知名的肉制品產品,彌補天津市場在這方面的空白。
目前,天寶樓的經營范圍僅局限於天津市內,營業規模並不算大。今後企業的發展,天寶樓也面臨著如何擴大自身市場的問題。葉華表示,目前,天津這一市場還有潛力可挖,在做好本地市場後,天寶樓將考慮進一步發掘品牌價值,走出天津尋找更廣闊的市場。『往周邊乃至全國發展,讓外地人也能吃到天津衛百年老字號傳統的醬制品。』葉華還告訴記者,為支持老字號品牌價值的進一步開發,企業在商標的保護和建設方面也正加大投入。
目前,天寶樓正在加大直營點的建設,葉華表示,『只要適合的地方,我們都要進入。』記者了解到,天寶樓在和平區紫陽路迎新樓底商新開的一家直營店正在緊鑼密鼓地裝修中,這一直營店預計將於元旦前開業。
律師評論:改制方式及老字號品牌保護
——市律協理事、嘉德恆時律師事務所合伙人韓剛
天寶樓至少面臨三重困境:首先是資金困難。天寶樓第一輪改制,是由全體職工和管理層買斷企業產權的有限責任公司方式。企業除了字號外,有形資產寥寥無幾。這種形式僅相當於職工集資。由於資金有限,影響擴大生產,轉換經營方式。第二,經營方式傳統,有待改進。目前,企業仍然維持『作坊型』經營模式,產品附加值較低。企業懼怕無形資產流失或遭受侵害『砸牌子』,在沒有資金擴大經營的條件下,又不敢推動加盟形式的擴大方式;另一重困境就是城市建設與改造加快,天寶樓頻頻挪位。本市的老顧客也常常找不到『老店』在哪裡了。
在企業改制的過程中,現階段的有限責任公司只能作為一種穩定局面的過渡形式,並不是改革的最終方向。在企業發展到一定程度時,只有引進新的戰略投資者,建立起現代企業制度,老字號纔能真正走向市場。
在全球化的市場經濟時代,老字號要想生存與發展,唯一的出路應該是『倚老賣新』,加強和改善管理。『倚老賣新』就是發揮自己在多年的經營中形成的特色,利用現代管理方法加以管理,例如,加速制定產品質量標准,統一店堂裝飾風格,推行連鎖經營,積極開拓市場,開發相關品牌新產品。當然,想在市場競爭中處於不敗之地,在突出自己的品牌特色之外,更重要的還在於服務質量。老字號應該擯棄落後的經營方式,借鑒麥當勞、肯德基等洋快餐的服務。同時,想辦法從自己的實際出發推出新的服務爭取和吸引年輕一代消費者。
如何保護老字號期待地方政府的政策扶持。政府應當制定政策法規,鼓勵民間有識之士和資金積極投身『老字號』保護,提供融資、稅收、吸引人纔等優惠政策。同時,在城市拆遷改造上,要注重保護『老字號』既要保護無形的品牌,也要保護有形的、具有傳統紀念意義的建築物。
目前天寶樓產品的仿冒、造假時有發生,但遠沒有『狗不理』、『十八街』那麼嚴重。隨著企業的發展,品牌認知度的提高及效益的增長,仿冒、造假事件必然隨之增加,老字號要提高品牌保護的意識,未雨綢繆,要依據相關法律法規,在專業人士和機構的指導下規范品牌管理,為今後的發展打下良好的法律基礎。
學者評論:走出搬遷困境在逆境中顯本色
——天津科技大學經濟與管理學院教授王殿華
天寶樓作為一家以醬制品為主的專營店,以其『貨真價實』贏得了顧客的信賴和市場的認可和愛戴,並獲得了『中華老字號』的稱號。一家企業能夠走過幾十年甚至上百年的發展歷程,並且成為城市文化的一個重要組成部分,體現了其在市場中較強的競爭力和頑強的生命力。作為老字號,在傳承民族文化、弘揚商業文明、提昇天津城市形象方面做出了重要貢獻,但在市場競爭日趨激烈的今天,卻陷入了發展的困境。主要原因包括內因和外因兩方面。外因表現在由於城市建設與改造加快,常常讓『老字號"挪位。隨著金街等改造項目,連續三次的搬遷,使其經歷了嚴峻考驗。但其內因則是存在著挖掘品牌價值、產品和工藝科技、市場開拓等問題。
一、設施陳舊、配套不足。作為食品行業應增加產品的附加值和技術含量,適應社會和市場需求。
二、在全球化的市場經濟時代,要想生存與發展,唯一的出路應該是加強和改善管理。就是發揮自己在多年的經營中形成的特色,利用現代管理方法加以管理積極開拓市場,開發相關品牌產品。『子承父傳』、『師傅帶徒弟』的模式是大多數老字號企業保有自己金字招牌的核心競爭力,如今,對於老字號的生存與發展,老字號自身的經營管理纔是最關鍵、最根本的問題。
三、隨著社會經濟的發展,應該在新的形勢下發揮其歷史文化優勢,迎頭而上,將企業做大做強。
四、利用好政府給予的『政策傾斜",實施品牌創新的戰略,為老字號注入新的血液,使其產生新的生命力,再現當年的風采。
五、在突出自己的品牌特色的同時,更重要的還在於服務質量。應該借鑒國內國際先進的服務理念和方式,爭取和吸引年輕一代消費者。
周刊視點:始於1921年
《天津日報·經濟周刊》與天津商務委共同主辦的走進老字號活動今天推出第三期報道。這次活動喚起了人們對天津中華老字號的熱切關注。連日來,相關政府部門、社會團體、工商企業界和市民讀者等,通過各種渠道向黨報傳達對老字號的關切之情,老字號企業的光榮與夢想,喜悅與懮患,牽動著津門父老的心弦,一次次引起圍繞老字號的社會話題。
本周的主角是天寶樓。始於1921年的這家老字號,同樣有著悠久的經營歷史,86年的歲月積淀,造就了一塊韻味獨具的招牌。按照商務部的認定規范,申報中華老字號的企業除具備其他相應條件外,品牌創立時間必須在1956年(含)以前,天津首批打榜的30家老字號,都有50年以上歷史,前兩期報道的耳朵眼、老美華超過了百年。
老字號堪稱時光的凝結,歷史的饋贈。有人說,老字號的價值,其魅力正在於它的老,它的長壽,年復一年的歲月積淀,在其品牌打下了深深的文化烙印,與其目標市場結下了不解之緣,維系了老字號的百年輝煌。市場經濟,逆水行舟,不進則退。也因為這個老字,更須警惕肌體僵化,觀念老化,經營模式固化。假冒偽劣坑苦消費者,老字號強調承襲傳統、保持特色,誠然可嘉,但如何讓老企業的經營機制和管理方式順應日新月異的市場,是老字號掌門人需要直面的發展課題。反觀國外的老字號,不管是走大眾路線的麥當勞、肯德基,還是走高端路線的路易威登、人頭馬,無不百年常青,成為跨國企業的經典,他們富於文化底蘊又兼具時尚活力的標志和廣告在我們身邊隨處可見。振興老字號,是促進民族企業發展的戰略舉措,是國家實施品牌戰略的重要任務之一。資料顯示,我國現有的1.6萬家老字號企業,70%處於自生自滅狀態,經營十分困難,20%能夠維持,只有10%蓬勃發展,天津商務委有關人士認為,品牌是老字號最珍貴的無形資產,關乎老字號能否持續煥發活力。產品容易復制,但老字號不可多得,是市場資源中的稀缺,因為字號不僅僅是產品,還是服務、商譽、文化的總和。
老字號智囊團建議,始於上世紀的老字號,主打品牌戰略不失為振興之路的切入點,以技術創新為主導的標准化生產和營銷革命不失為轉型的著力點,通過放大品牌引領創新,走出一片新天地。消費者可能不知道你原先的產品是什麼,但能認准字號足矣。老字號復興之路並不好走,網點流失、資金短缺、引進人纔難等困難不一而足,這需要企業更新觀念,激發創新活力,也需要得到社會各界的關愛,特別是呼喚政府有關部門盡快出臺有力措施加以引導、扶持。
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天寶樓的由來
早在1921年,天寶樓就在水陸碼頭的天津衛創下了字號。山東掖縣名廚師戴成善,曾經在濟寧玉堂醬園乾活,又到京城的德慶樓供職。後來,瞅准了天津這塊風水寶地,來到天津與表弟朱善堂成立了『天寶樓』。字號的來源,因為北京三大風味醬制品店『天福齋』、『寶華春』、『德慶樓』都出資成為股東,所以在取名時,從三家店中各取一字,組成了『天寶樓』。
天寶樓的題字
1923年的一天,大書法家華世奎晚上到中國大戲院聽戲,其間突然饞起了天寶樓的醬貨,就差人叫了天寶樓的食盒。掌櫃的一看機會來了,順勢就找華先生求字。嫩爛味美的京醬肉吃得華老先生開懷不已,於是欣然揮毫,寫下『天寶樓』三個大字。不幸的是,這塊金字招牌在『文革』中被毀,如今的招牌是後來復制的。
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