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中秋將至,時下悄然興起自制月餅,既經濟實惠,又獨具特色,還能使人體驗到自己動手的樂趣。記者採訪了知名美食博客博主、烘培達人莉莎,請她爲市民介紹幾種月餅的製作方法。
廣式伍仁月餅
以12個重約50克的月餅爲參考。
餅皮配料:中筋麪粉120克,月餅專用糖漿80克,梘水1.5克(食用鹼面和水按1:3的比例混合調製),色拉油30克,乾粉(可用高筋麪粉,也可用糯米粉炒熟過篩後用)。
配料:果仁180克(核桃、花生、黑芝麻、杏仁、瓜子),細砂糖40克,麥芽糖40克,熟糯米粉50克,熟麪粉50克,色拉油30克,涼開水。
做法:1.首先把糖漿、梘水混合攪勻,加入色拉油攪拌至乳化,再篩入中筋麪粉揉成麪糰,蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏鬆弛1-2小時;2.果仁分別烤香,裝保鮮袋用擀麪杖壓碎,糯米粉和麪粉用微波爐烤熟或炒熟後過篩,將所有材料混合,水最後視情況慢慢加,能成團即可,餡料分量用保鮮膜輔助按壓成小團備用;3.取出麪糰分割成12個,逐個擀開,包入已揉成團的30克內餡,外皮要緊貼內餡慢慢往上推包,直至封口;4.將包好餡的麪糰抹上少許乾粉,模具也撒點乾粉,按壓成型;5.烤箱預熱到200℃,進烤箱前將月餅噴上一層清水,先烤7分鐘使月餅定型;6.取出晾涼後,刷兩次蛋液,將烤箱調溫至170℃,再烤20分鐘左右,上色即可。剛烘烤好的月餅,室溫放上一兩天等回油後再吃,口感最佳。
白豆沙冰皮月餅
冰皮配料:糯米粉50克,小麥澱粉25克,大米粉35克,砂糖20克,煉乳30克,色拉油30克,牛奶160克,手粉少許(用微波爐將生糯米粉轉2分鐘至熟糯米粉,過篩)。
配料:白芸豆400克,糖約100克,油約100克。
做法:1.白芸豆浸泡一晚,去皮,放入高壓鍋加水壓酥,倒出放入平底鍋,加油加糖中火炒幹,炒的同時用大勺子把豆子壓成泥,涼後放冰箱冷藏待用;2.將糯米粉、小麥澱粉、大米粉、砂糖、煉乳、色拉油、牛奶混合,用打蛋器攪勻成稀糊狀,放置15分鐘,然後隔水蒸15分鐘左右,其間攪拌兩次,乾溼度適中就可關火;3.蒸好稍晾涼後戴上一次性手套揉成團,然後均分成12個麪糰;4.將麪糰壓扁,包入已揉成團的白豆沙餡料;5.全部包入餡後,在每個麪糰上抹一層手粉,用月餅模壓成型即可。冰皮月餅不用烤箱烘烤,食用前放入冰箱冷藏一會兒,味道更佳。
南瓜月餅
1.南瓜去皮切小塊,隔水蒸熱,也可用微波爐打熱,按壓過篩成南瓜泥,重量100克;2.將南瓜泥與80克糯米粉、35克大米粉、20克小麥澱粉、20克色拉油、20克煉乳、20克細砂糖混合均勻,用手揉成團,蓋上保鮮膜醒30分鐘;3.將醒好的麪糰分成10份,包入事先揉成團的豆沙餡料;4.逐個抹上一層乾粉,模具也撒些乾粉,放進模具按壓成型;5、蒸鍋墊上防油紙,放進月餅,隔水蒸15分鐘即可。