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天天漁港董事長黃楚清春節前就籌劃大換菜譜了,只是新春佳節印刷業打烊,他的4家門店共計幾百本新菜譜,到昨天正式上桌。此前,有顧客翻着舊菜譜就提意見:“都這時候了,怎麼還盡是鮑魚海蔘的?”服務員一遍遍解釋,黃楚清心急火燎的同時,也覺得過去的確太過分:“菜譜翻過三分之二,難見低於百元的菜品。”
當下,節儉風勁力不減,滬上中高端餐飲業正急放身段。作爲上海餐飲行業協會副會長單位的天天漁港,日前已將中高檔菜砍去70%,總計200個菜品中,供商務宴請“以示檔次”用的蘇眉、遼參等菜品僅保留了不足30個。而今“痛改前非”,董事長黃楚清的“慢生活”亦被打破。昔日,他每日中午前後纔去各門店逛逛,而今起早貪黑,忙着策劃各類促銷活動,“哪還有閒功夫睡安穩覺?”他告訴記者,春節前,天天漁港一反規律,每日遭2-3桌的年夜飯退訂,辛耕路上徐匯店,700平方米的大堂生意雖未大受影響,但20個包房卻冷清不少,人均消費降去一半,營業額下降至少20%。在員工工資、房租均絲毫未跌的情況下,如此狀況令餐飲企業憂從中來。
南京東路上一家粵菜館老闆葉總也是叫苦不迭。自前年起,他着手在滬上某綠地旁投資一高級會所,而今只能急剎車。但會所雛形已成,能否改作它用,急煞了。他坦言,近年來,受社會浮誇風影響,餐飲業是造勢、跟風、得益者,眼下則要回歸正常。這些年,他周圍朋友手中稍有閒錢即瘋狂投資飯店和會所,規模一個大過一個,從起初500萬元開一家飯店,此後演變爲同樣面積、地段,上千萬是小菜,投資上億元的都有。消費者同樣熱昏頭腦,在葉總飯店,萬元以上一桌菜,不少買單者仍嫌檔次不夠,應顧客要求,不少飯店無奈跟風推出高檔菜餚,且不惜重金爭奪擅長烹飪魚翅、燕窩、海蔘等菜餚之大廚,他們的薪水往往高出一般廚子三成以上。
而今,高端飯店紛紛走平民路線,當年高薪聘請的高端大廚爲防坐冷板凳,開始積極研習大衆菜譜,但畢竟生疏,廚藝轉型豈非一日之功。另一方面,昔日“陽春白雪”的餐廳若清一色賣起生煎麪條,又似有違一貫的品牌形象。擔任上海餐飲行業協會副會長的黃楚清說,日前中國首家民營餐飲上市公司湘鄂情酒樓公開宣佈轉型爲“家庭歡聚餐廳”,並在國內多地佈局快餐和“團膳”行業,已撼動業內且不被看好。業內認爲,中高端餐飲品牌眼下既不能自命清高,但也不能降了身段毀了自己多年苦心經營的品牌與餐飲特色。“轉型其實是知易行難”,據他透露,眼下更爲痛苦的是一些高級會所餐廳,過去人均消費千元以上,而今上座率不足一成。即便會所花園外打出了親民招牌,百姓也是走過路過不敢進。他的一位同行因當年大舉投資連鎖開出10家高級會所餐廳,現在“腸子都悔青了”。
據瞭解,目前滬上中高端餐飲業比過去冷清了不少,但他們意識到,降價和走平民路線之餘,繼續提升品質和不斷創新仍尤其緊要,否則就會淪爲千人一面。小部分悲觀者有意歇業或轉行,業內人士預估,這種情緒帶來今年下半年餐飲行業租金下降也未可知,但洗牌同時,對於頑強生存下去的中高端飯店亦是一個減少競爭對手的機會。