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據中國之聲《新聞晚高峰》報道,看了紀錄片《舌尖上的中國》以後,很多朋友都覺得中國飲食文化非常博大精深。
但是,在經濟下行風險的壓力下,目前餐飲行業的日子並不好過。成本上昇、利潤下滑,在現實壓力面前,“關門歇業”成為很多餐飲企業的無奈選擇。中國烹飪協會甚至表示,餐飲企業的月倒閉率高達15%。整個行業增速陷入2000年以來的低谷。
曹先生在山東青島開了一家涮羊肉的小飯店,經營了三年多。最近,他發現不管是毛利潤、還是純利潤都在不斷下降,"生意不好做",是掛在嘴邊最多的一句話。
曹先生:我這個小店有200個餐位,過去一個月的工資在6萬左右,現在能到9萬,漲了三分之一。過去的利潤,毛利率卡在55%、56%,像我們小店,現在就卡在48%、47%。純利過去15%,現在純利也就是10%。餐飲業現在就是微利階段,很不好乾。
曹先生開的羊肉館,店鋪並不大。但是他告訴記者,不景氣的不僅僅是他們,就連大型的餐飲企業,也是微利經營。他給記者舉了一個例子。
曹先生:每個店都在6000到10000平米,四個店,上個月一個店就虧十幾萬,四個店60、70萬,一年下來,很多錢往裡虧,很難經營。特別是今年從春節以後,從3月份開始到現在,過去一般只要是學生放假,飯店就火起來了,現在學生都快開學了,還沒火起來,基本都屬於微利經營或者虧本經營的情況。
餐飲企業日子不好過,在很多人看來是因為"成本的居高不下"。行業資深人士王賽時指出,原材料成本和人工成本,都佔據了餐飲成本的大頭。
王賽時:一個是物料成本,魚、肉、蛋原材料調料都在上昇。尤其是第二點人力成本不斷上昇,原來三五百塊錢僱一個服務員,現在兩千都沒有人乾。人力成本增加,原料成本增加,但是菜價不能提高,提高多了以後客流量就會明顯減少,這種菜價的漲幅和成本的漲幅不成比例,這就造成所有餐飲業的大幅度下滑。
說到人工成本的上昇,很多餐飲企業都陷入了招工難的境地,招不到人或者是招不到合適的人,成了行業共同的難題。
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"我們前廳總共服務人員要在23到25名之間,現在的服務人員全部算起來,只有8名。"
記者在采訪中發現,有點餐飲店裡,老板都親自上陣當起了服務員,有的飯店提前幾個月就開始招聘服務員,但是到目前連包房的服務員都沒有招齊。
"我們企業的基本需求這個店來講是70個服務員,但是經過兩個多月的努力只招了30多名。"
根據統計,上海餐飲行業收入增幅多年來首次跌入個位數,年均增幅不足8%,行業平均利潤不到7%。一線城市餐飲盈利不足10%,其他地區將更加艱難。生意不好,關門歇業,就成了自然選擇。曹先生說,這段時間,身邊的飯館開了關,關了又開,很平常。
曹先生:很正常,因為我周圍去年一年關了七家,又開了十家。半年一換、一年一換很正常,中小飯店每天都有開業的,每天都有關門的。
在人們的印象中,餐飲行業的門檻並不高,任何人想開個飯店,似乎都不是件難事。但曹先生並不贊同這樣的說法。
曹先生:都認為飯店門檻很低,實際上門檻很高,你做不好,有二百萬想投資飯店都有可能會虧。有些人就覺得飯店很好做,一個土豆絲賣八塊錢,買一個土豆纔多少錢,四塊錢一斤的蔬菜成本並不是很高,但是人工費高。再一個是客源,現在顧客吃的比較挑剔,客人的嘴都比較刁,有一點不好,咸啊淡啊服務不好啊,都會提很多意見。有些店從開業到關門最多也就是一年半,一般就是一年、半年就關門了。
如何走出目前的發展困境,在行業浸潤多年的曹先生認為,餐飲企業的定位十分重要。
曹先生:飯店必須有個定位,定位要准確。不能說川魯渝、粵菜什麼都有,這個飯店就垮定了。特色飯店還是應該堅持特色。不要看到人家烤羊肉串掙錢,今天涮羊肉,明天就拉起門口烤羊肉串,一看賣龍蝦掙錢,又賣小龍蝦。飯店經營定位准確,以特色為主,小店就是以特色為主。(記者陳亮)