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實驗過程
判斷真假需測三項指標
主持這項實驗的江蘇省農科院畜牧研究所徐小明技師告訴記者,實驗主要測了雞蛋和鴨蛋的總水分、粗蛋白和粗脂肪,這是因爲判斷蛋的真假,這三項數值就足夠了。而爲了讓實驗更有說服力,農科院的工作人員還特地從附近菜場買了6個真雞蛋和4個鴨蛋做對比實驗。
需要說明的是,部分問題蛋由於各種原因無法做實驗,最終共檢測了8個問題雞蛋和3個問題鴨蛋。實驗前,我們爲這些實驗蛋一一標號,8個問題雞蛋有5個是江寧岔路口楚先生提供的,有3個是長江花園焦先生提供的。3個鴨蛋則全是大方巷黃先生提供的。
蛋白質主要是按照凱氏定氮法來測的。爲了保證實驗結果的準確,一個雞蛋每個數據都要測兩次,如果兩次數據比較接近,就取其平均值。如果數據相差較大,就必須再測兩次,直到數據接近爲止。
第一步是烘乾。在65-70℃下烘48小時,目的是去掉雞蛋的基本水分。因爲一個雞蛋的水分佔總重量的70%以上,水分太多的話,蛋白脂肪等其他成分測出來的數值就比較小,那樣就會導致誤差太大。
第二步是樣品前處理過程。先用粉碎機把烘乾的蛋黃蛋清打成粉末,然後從每隻雞蛋的粉末裏選取0.3-0.5克。之所以要這麼抽樣,一是因爲雞蛋含氮較高,0.3克就能測出來了,二是接下來要先溶解再析出,如果要測整個雞蛋,耗費時間將更長。再把樣品放在420攝氏度的快速消化器裏消煮6小時,這樣含氮物就變成了離子。
第三步是定容。把消煮後的樣品分放在100毫升的試劑瓶裏定容,這是爲了方便測量計算。
第四步是化學滴定與測算。用鹽酸滴定樣品,經過蒸餾後溶液變藍,最後用硼酸還原成棕色溶液,這樣的過程需要5到7分鐘,從而測算出每個樣品中的氮含量,而得到一個雞蛋的粗蛋白含量。雖然一個蛋滴定測算的時間並不長,但考慮到要測8個問題雞蛋和3個問題鴨蛋,以及作爲對照的6個雞蛋和4個鴨蛋,每個蛋都要測兩次,加起來起碼也得要4到5小時了。
這樣算下來,光是測蛋白質,就要用去3天。蛋白質通過測含氮量就可以基本測出來,但雞蛋鴨蛋含有的脂肪種類較多,短時間很難分別測出來。這個實驗測的是粗脂肪,主要是用乙醚提取,粗脂肪也就包含了溶於乙醚的各種物質。
具體操作過程是從每個蛋裏選0.3克樣品,而爲了保證完全溶解,樣品在乙醚裏浸泡過夜,達14個小時。接着從乙醚裏抽提出粗脂肪,這個過程要8到10個小時。最後在105℃下烘兩小時,就可以得到粗脂肪的含量。(記者姚聰)
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