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“2011年中國特色餐飲50強品牌”新鮮出爐(據《羊城晚報》11月7日),真正講飲講食、識飲識食的廣州人恐怕只能無言以對,或莞爾一笑。
這種由某部門或某協會“欽定”的品牌評選,其標準見仁見智,可謂信者恆信,不信者恆不信。比如,這次上榜的“十強”多爲“國字號”企業,包括廣州地區乃至廣東唯一躋身其列的也是國有企業。在民資與外資主導餐飲市場的廣州鮮有企業上榜,有學者指“不願意遞交資料參與評選”。如果評選主要是“國字號”的自娛自樂,那麼又有多少公信力?
廣州的餐飲市場已高度市場化,餐飲企業無論背景出身如何,時刻都在經受市場考驗;識飲識食的廣州人每天都在用鈔票“評選”餐飲品牌,優勝劣汰的悲喜劇每天都在上演。上榜不上榜並不重要,客似雲來纔是王道。所以,在廣州,“餐飲品牌”是吃出來的,不是評出來的。
有學者認爲,廣州的餐飲企業“小富即安不願冒險做大”。的確,廣州飲食業“水很深”,廣州的食客很難“忽悠”。在全國“十強”中,全聚德在廣州開分店鎩羽而歸,杏花樓、俏江南在廣州的分店也寥若晨星———連在全國逞強,都不能在廣州逞威,又何必指責廣州的餐飲企業“不願冒險”?
其實,因飲食口味和風土人情不同,飲食業頗受地域限制,在“上榜”的企業中,旗下餐飲店也大多侷限於一隅。隨着各地人員頻繁流動,快餐連鎖店確有發展的空間,但中式快餐至今仍受制於生產工藝的標準化,突破限制並被市場認可尚需時日。“做大做強”應以市場需求爲方向,而非以“十強”、“50強”爲目標。
對於只盯着食客的廣州飲食業來說,上榜不上榜也許“都付笑談中”;倒是對管理餐飲企業的官員們來說會有些刺激,他們很可能“恨鐵不成鋼”,然後殫精竭慮全心全意“支持和鼓勵企業的連鎖經營,更好地發揮品牌效應,做大做強餐飲業”。然而,前車可鑑:十多年前,有家號稱“廣州第一雞”的老字號就在“政府的支持和鼓勵”下猛開分店,不久卻倒閉了。企業的事情讓企業做主,官員們能把食品衛生管好,廣大食客就謝天謝地謝政府了。
鍾言
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