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近日,有關山西老陳醋95%爲勾兌醋,且多添加了防腐劑的報道引起了公衆的廣泛關注,“醋事”成爲熱門話題。8月10日,筆者深入河南省一家純糧食釀造食醋的手工作坊,體驗純糧食醋製作的繁雜工藝。“勾兌醋”乃是爲滿足市場需求催生的工業化產物。
常言說得好:開門七件事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。食醋,是民衆日常飲食中的調味品,與民衆的生活息息相關。特別是在現代社會,醋的食用方法十分多樣化,不再僅僅是菜餚的佐料,還是延年益壽、保持健康、預防疾病的保健品。那麼,純糧食醋是如何釀造出來的呢?
手工純糧釀醋“滴滴皆辛苦”
在河南省衛輝市一家手工醋坊,瞭解純糧食醋的製作流程後,筆者不禁感嘆:真的是“滴滴皆辛苦”!
一進入醋坊,明顯能感覺到醋意薰鼻。祖祖輩輩都從事純糧食醋釀造的醋廠老闆李坤利師傅介紹說,我國的釀製醋,經過幾千年的發展,已逐步形成三大流派,即:山西的老陳醋,江南的糯米醋,黃河流域的黃米醋。黃米醋又稱鬼醋,是豫北地區的傳統特產。它始於明末清初,盛行於清末民國。豫北地區的黃河故道一帶,有每年清明時期釀造黃米醋的歷史。每當清明時節,家中的老人就會將黍米用清涼泉水浸泡於甕中,數天後撈出,懸掛於通風陰涼處,採取固體發酵數月之久。然後取下搗碎,按一定的比例加再次封存於甕中。幾天後,用桃木棍一日數次不斷攪拌。
之後,在常溫下,需要二到三年的液體發酵,不用曲(“曲”是發酵醋用的一種原料),不添加任何防腐劑,黃金清亮的純糧食黃米醋就釀造出來了。
李師傅說,他現在的手藝,是祖上傳下來的,延續的還是這種釀醋方法。原料選擇獨特,是純糧食醋的最大風格。黃米醋是以當地的黍米爲唯一原料,用水爲深井泉水,連攪拌的木棍也很有講究,要用桃木棍。整個工藝過程沒有通過蒸煮、裝淋等高溫處理,使得黍米中的有益成分無一流失,釀出的食醋香味綿長,口感極佳。
不同於山西高梁老陳醋的燻蒸工藝,也不同於鎮江的大米香醋的翻炒加色工藝,黃米醋則是利用自然界豐富的微生物自然發酵,時間長且經過二次發酵,保證了產品自然的芳香。
“黃米醋不添加任何色素和香精香料等食品添加劑,甚至連麥芽曲也不需要,以固守色淡香醇、營養健康的黃米醋風格。”李師傅表示,“這與山西老陳醋‘薰味、色濃’和鎮江香醋的‘味鮮、色重’的風味截然不同。”
純糧食醋無法滿足市場需求
李師傅說,純糧食醋的釀造工藝十分繁瑣、複雜,釀造週期甚長,從糧食到成醋需要三年多的時間。正是由於這一原因,手工釀製的糧食醋根本滿足不了市場需求。於是,工業化釀醋業應運發展。工業化釀醋業的崛起,催生出市場上大批“勾兌醋”,以此來填補手工釀製醋的市場供應不足,滿足人們生活需要。
據李師傅介紹,“勾兌醋”就是用冰醋酸,加顏料、加一些香精進行混合,幾分鐘就勾兌成醋了。而釀造醋需要糧食,需要發酵,需要生成有氧菌類,加之三年的長時間,才能完成。李師傅告訴筆者,其實,“勾兌醋”和“糧食醋”很好區別:“‘勾兌醋’只含有醋酸,它就是一個酸味,並且它是強烈的、刺鼻的酸味;‘糧食醋’它有一種糧食的香味,有一種柔、綿、軟的感覺,吃起來對人體有益無害。”
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