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『之前一直等著有人請我吃那家賊貴賊貴的日本料理,現在有人請我吃,我也不敢吃了。』日前,肖菲在自己的微博上發出了這樣的感慨。她說自己很愛日本料理,不過聽說此前的福島核電站爆炸會影響到海產品,她還是決定暫時『割愛』。地震居然『震』到了饞貓。他們甚至覺得,不少在此前標榜『全部原料由日本直送』的料理店,已經由饕餮聖地變成了危險地帶。
那些餐桌上鮮嫩的三文魚刺身有沒有可能已經被污染?嚼下一塊烤鱈魚究竟要冒多大的風險?壽司裡的日本大米會不會也有問題?食客們在腦子裡打滿了問號,去往回轉餐桌的路上,似乎需要更多的勇氣。
面對這樣突如其來的『危機』,剛剛在杭州餐飲界蔚然成風的日本料理究竟現狀如何? 食客: 店堂裡依舊排著長隊 無視傳言照吃不誤本周三傍晚,記者來到了位於中山北路的稻菊,這裡熱鬧一如往常,不少人在前臺領號排隊。而離它不遠杭州大廈C座的三上,等候的隊伍同樣排得很長。被問及是否擔心核輻射對食材有影響,正在排隊的葉小姐說:『我覺得即使有影響,也不會這麼快。可能一個月以後就真的不敢吃了,所以趁現在更得多吃點。』這種回答頗有一點『末路狂歡』的感覺。但更多的消費者還是比較理性地做出了自己的判斷,他們覺得這些進口食品的安全問題,有相關部門會嚴格把關,相信不會有問題。
紫櫻花、三上、納思比、伊萬裡川、木之蘭、隱泉、百蝶等一眾杭城知名的日本料理店,都表示目前生意沒有受到太大影響。木之蘭的服務員告訴記者,最近的生意和平時一樣,每天晚上都還是會接待100多位客人。伊萬裡川的前臺接待也表示:『日本地震對我們的生意影響不大,昨天晚上,我們這邊就來了90多位客人,和平時差不多。』
看來擔心歸擔心,美食當前,大多數杭州人還是選擇了『照吃不誤』。
不過在饕餮之前,還是有些人會多長一個心眼。比如問問服務員:『你們店裡有哪些東西是從日本進口的啊?』如果被告知某樣菜的原料來自日本,食客還是會頗為小心地避開這些菜品轉點其他食物。
三上的蔣先生告訴我們,的確有些客人在點單之前會有一些疑慮,食材的來源是否安全可靠是他們最為關心的問題。但是看得出來,提出這些問題的食客,都希望從店家那裡獲得一個正面的答復,作為放心進食的心理保障。 店家: 和污染源『劃清界限』 日本料理未必得用日本原料對於食客們最為關注的問題:這些食材究竟從哪兒來?或者更直接點說。這些食材究竟是不是從日本來?會不會被污染?目前看來,大多數商家的答案都讓人『松了一口氣』,因為他們的原料,幾乎都『和日本八竿子打不到一塊』。
三上的原料沒有一樣來自日本。木之蘭的海鮮大部分來自寧波。伊萬裡川從前有些生魚片和白魷魚會從日本進口,現在也都不用了。稻菊的壽司用的是日本米,不過一旦有日本大米被污染的消息,他們也會馬上停用。大部分的日本料理店,都認為日本料理未必得用日本原料,料理方式的正宗與否,纔是關鍵。
當然,在大家都急於和日本『撇清』關系的同時,也有一些店家堅持從日本進口海鮮。其中當屬老牌高端日本料理納思比最為『勇敢』。這家人均消費在500元以上的日本料理店客流一直非常穩定,老客很多。他們的店長陳先生就表示:我們的生魚片大部分都是從日本進口,目前客人們也沒有提出什麼疑議。現在國家對食品進出口的管理非常嚴格,有問題的食材絕對到不了我們手上,更別說到客人的餐桌上。被問及這些海鮮都是來自日本的哪片海域,陳店長說:『日本的最南邊,長崎那一塊。』 真相: 『安全風向標』三文魚 一概從挪威進口三文魚,有『日本料理安全風向標』之稱,它是從哪裡來的?杭州日本料理愛好者最為關心。有資深業內人士表示:杭州沒有從日本來的三文魚!因為相比日本,挪威的三文魚顯然有更大的優勢。『那裡緯度更高,三文魚的肉質更好,再加上挪威已經十分成熟的海產品捕撈產業鏈,從那裡進口的三文魚,無論在價格還是在肉質上,都比捕魚成本頗高的日本更有競爭力。』
挪威三文魚成了三文魚刺身的主要原材料,這是不少店家共同承認的事實。包括三上、紫櫻花、木之蘭、稻菊等多家日本料理店,都表示他們家的三文魚,的確來自挪威。甚至連一直強調大部分生魚片來自日本南部的納思比,和在上海、福建設有海產品養殖基地的伊萬裡川,也都表示他們的三文魚多是從挪威進口。
除了最受歡迎的三文魚,日本料理中涉及到的其他海鮮,包括蝦、鯛魚、金槍魚等等,來源就更為廣泛了。最讓人意想不到的,就是這些極具異國風情菜餚,它們的原料,竟然大多來自國內的各個海域,比如威海、黃海、渤海、東海……甚至是位於東南沿海的養殖基地。
木之蘭的廚師楊西進就告訴記者,店裡大部分的烤物,諸如烤魷魚、烤秋刀魚、烤蝦、烤比目魚等等,原料基本上都來自舟山。而海膽、北極貝之類的,則主要來自大連。按楊師傅的話來說,因地制宜地選擇原材料,纔有可能控制成本。『如果全用日本原料,那在木之蘭花238元吃日本自助餐,完全不可能。』
此外,一些日本料理店表示美國是牛肉食材的主要來源地。而至於經常用到的調味料,比如醬油、芥末等等,則多是在國內生產加工。正如業內人士所說『日本過來的醬油一瓶就要100多元,你說用進口的,完全不現實。』至於一些時蔬,店家們更是比較一致地選擇了當地的新鮮瓜果蔬菜,一來最新鮮,二來也節約運輸成本。 ●消費觀察 日本料理也能『紅富士』一場地震,『震出』了不少以前大家似是而非的真相。
日本料理是不是必須完全取材日本?對這個問題,如今我們似乎應該有一個更理性的考量。既然這些用挪威三文魚做出的刺身、用美國牛肉做出的鐵鋤牛肉、用舟山魷魚做出的烤串已經征服了你的味蕾,那又何必糾結它們的『出身如何』呢?
何況比起『來自日本』的同類,它們的價格明顯更為可愛。就像一家當紅日本料理店的負責人所言:『對於大眾消費而言,新鮮、安全、衛生纔是最為重要的。』對於大多數杭州百姓而言,無論吃什麼,價格都是首要考慮的問題,因為安全、衛生等問題已由衛生監督部門把關了。如果店家能找准大家普遍能接受的價格空間,並且在這個空間裡,用最正宗的料理手法,和最新鮮、安全、衛生的食材,打造讓大部分人都能消費得起的日本料理,那又何樂而不為。
當然,這一切的前提都在於商家誠信經營。
就如超市裡的紅富士,來自陝西,卻同樣可以香脆美味。
記者周穎/文
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