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從門庭若市到門可羅雀,『掉渣餅』的命運在短短幾個月內就發生了如此之大的變化,是什麼原因,讓流行一時的街頭小吃成『流星』了呢?
餅鋪風光不在
在『五一』的時候,王剛的掉渣餅鋪裡開始加售冷飲了。雖然這違反了當初他與連鎖方簽訂的協議,但他對於餅鋪一天又一天的冷清實在不能忍受了,他不想再錯過黃金周的機會了。
王剛的掉渣餅鋪位於阜成門附近,算是北京開業比較早的餅鋪,加上比較優越的地理位置,這家門臉不大的餅鋪曾經『日售千餅』,每天門前買餅人排起的長龍,還上過電視新聞。然而,僅僅三個月後,王剛的餅鋪每天卻只能賣出幾十張餅,租金和成本的壓力,令餅鋪正在面對關張的可能。
事實上,不僅是王剛一家掉渣餅鋪的生意不好,據記者觀察,僅在阜成門附近,就有10多家掉渣餅鋪,其中已經有一家轉成了時尚精品店。兩家窗上貼著大大的『轉讓』兩字,剩下依然在堅持的餅鋪,也早已不見排隊的長龍,只有在上下班高峰時,還有人過來買餅。一些商鋪采取了降價促銷的手段,原先兩至三元一張的掉渣餅,現在一下跌到了五元三張的『批發』價格。
據了解,京城近500餘家大大小小的掉渣餅商鋪,基本上都在面對降價、轉讓甚至關張的命運。甚至包括店主在內,幾乎沒有人會預料到,曾經火爆一時的掉渣餅生意,卻會在短時間內急轉直下。
『一夜流行』成創富神話
彷佛還在昨天,王剛在餅鋪剛開張時,就開始憧憬著自己的『掉渣餅』創富神話。王剛之所以會這麼想,是因為在他之前,已經有人率先實現『因餅而富』。
27歲的武漢女大學畢業生晏琳,在2005年年初時,憑著『外婆做的燒餅大家都愛吃』的信念,第一個將這種傳說中的土家族燒餅引入武漢。開張當日便賣短貨的銷售狀況,不僅讓晏琳自己大吃一驚,也震動了武漢三鎮的小吃界。緊接著,『掉渣燒餅』很快就風靡武漢,進而席卷全國眾多大城市。
據記者了解,多數人對『掉渣餅』的口味還是抱有好感的,但是將大家吸引到餅鋪前的最初動力,還是源自人們對這種『土得掉渣』的『中式比薩』的好奇心,特別是那條買餅的長長的隊伍,對於早已告別物質匱乏年代的現代都市人來說,不啻為一個罕見的現象。
其實,這種看似特別的『燒餅』制作起來並沒有多少神秘。記者在一家掉渣餅店裡看到,師傅們先將面粉和成團,再捏成一個個的小面團,再將小面團壓成條狀、抹上少許調料,然後卷起來打成餅狀,放入烤盤,抹上半兩調料和豆油,撒上芝麻蔥花,就可以放入烤箱烘烤了。五六分鍾後,熱騰騰的燒餅就出爐了。整個過程,也就是調料較為特別。
成本不高,生意火爆,再加上看似並不難作的調料,也無怪乎在掉渣餅一夜成名後,全國會有如此之多的跟風者。據了解,多數店的加盟費和工具費約為1.5萬元左右,而特許公司承諾月利潤在六萬元。事實上,不少店鋪在剛開張前一兩個月時,也確實達到了這個數字。於是,掉渣餅店幾乎在每一個大城市都出現了瘋狂開店的狀況。
短壽源自市場懲罰
有市場人士指出,掉渣餅店之所以會遍地開花,原因有三:一是消費者初期的好奇心;二是利潤誘人;三是開店門檻低。
但是,這種遍地開花卻未能轉化為新的連鎖快餐企業,關鍵就是在餅店瘋狂布點的同時,無論是特許方還是加盟方,都未對品牌和店鋪進行有效的管理。
對於土家燒餅店的標准化和控制管理,王剛沒有更多的闡述。他告訴記者,加盟店除了在先期交了數額不等的加盟費後,會以一定的價格購買特制的餡料,除此之外與總部並無其它實質性的關聯。無論是土家燒餅還是其它中式食品連鎖店,所謂的統一服裝、統一配料、統一電腦操控臺等都只是標准化的最基本的前提條件,而非真正的標准化深化體系。
實際上,王剛也很清楚,這樣的店鋪是不可能長期經營下去的,『我只是沒有想到,店會這麼快冷下去。』
據了解,同樣是做連鎖經營的洋快餐店肯德基和麥當勞,他們的標准化和總部控制管理有一整套完整的系統。舉例來說,肯德基的加盟金是3.67萬美元,培訓時間為20周;麥當勞的加盟金達30萬美元,培訓時間為12個月。肯德基的新進員工要接受公司平均達200個小時的培訓,並要通過考試取得結業證書。肯德基甚至把這種標准化輻射到供應商。肯德基在以星級系統完成每年對供應商的各項評估的同時,也針對供應商各自的弱點和不足進行培訓。
中國烹飪協會副秘書長邊疆曾在接受媒體采訪時表示,早在掉渣餅進京之初,他就預言其生命周期不會超過3個月。邊疆認為,像掉渣餅這種手工作坊式的餐飲業,其生產流程過於簡單,技術含量不高,很便於大眾仿制,因此其根本就不具備發展成加盟體系的資質。同時,對於一種特色食品來說,由於加盟商眾多而造成的品質難以保證統一、口味過於大眾化更成為了其難以流傳下去的致命弱點。他表示,正宗的掉渣餅加盟商並不存在,大多數情況是一家公司注冊多種商品名稱,這種一擁而上的瘋狂布點更加速了掉渣餅的『滅亡』。
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