| 春節臨近，各地年夜飯預訂火爆，價格隨之一路狂漲。然而，日前一位資深廚師長揭開年夜飯暴利的內幕。
品質：罐頭鮑魚“撐檯面”
劉振國(化名)，47歲，廚齡27年。筆者從其他飯店抄來標價2888元的年夜飯菜單，請他“參謀”。
老劉匆匆掃了一眼，深深吸了口煙，“這張菜單要全用真貨的話，前面加個1都做不下來(12888元)。耍點滑頭，最起碼能賺2000元。”
“中等鮑魚一隻就要480元，一桌10只4800元，這樣的賠本買賣笨蛋纔會做。”老劉說，過年，不少飯店用的鮑魚是罐裝的，罐頭鮑100多元可以買10多隻，如果用無商標的，成本還能低20%到50%。
說起魚翅，老劉重重地敲了敲菜單：“上面又沒寫清楚是什麼‘翅’，鬼才會給你們上大排翅呢。”老劉透露，稍微像樣點的魚翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化學品弄出來的水發翅還要便宜，“一桌上半斤水發翅，150元就夠了，你感覺還蠻好。”
“東星斑越大價越貴，好的東星斑起碼2斤半，2800多元一條。”老劉說：“飯店哪能做蝕本生意，上的魚頂多8兩重，進價只要500克200元。”
“澳洲龍蝦500克170多元，而一般的龍蝦1只1公斤多隻需200元。要是用點死龍蝦，這利潤更是高得嚇人。”
按着老劉吐露的真價，筆者粗粗一算，四道主菜居然連600元還不到。“下頭的蔬菜、肉、點心都是不值錢的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”講到這兒，老劉嘆了口氣，“不標品質、規格、分量，菜名再好看都是假的。老闆把用料一鎖定，起碼斬你2/3。”
分量：五種“暗器”招招見血
“在用料上耍滑頭還只是冰山一角，飯店更狠的是在分量上耍花招。”劉師傅亮出了老闆們年夜飯“斬客”得心應手的5種“暗器”。
水。“現在我們進的草蝦、龍蝦都是‘乾貨’，袋子裏沒有半滴水，只有乾冰、氧氣和草繩。”“等賣給你的時候，這些‘乾貨’就變‘溼貨’了，上秤一稱最起碼多二兩水。要是龍蝦的話，賣給你半斤水不稀奇的。”
針筒。“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老劉告訴記者，一隻150克的牛蛙用針筒注射150克的水還算客氣的，厲害點的最少灌250克。
繩子。“越到過年繩子越粗。”賣肉蟹、膏蟹，玩的就是綁蟹的繩子，腦筋活絡點的還會在草繩裏裹上根鉛絲，500克重的蟹真能擱進嘴裏的頂多2/3。
盤子。老劉指點道，盤子的學問就在於例盤、中盤和大盤。年夜飯，不用關照老闆一定是大盤“伺候”，這價格就是例盤的3倍，平時18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盤(例盤的2倍)。
秤。“你去飯店會帶秤嗎？”老劉冷不丁問了一句，看着筆者一臉茫然，他道出了此中玄機，“飯店裏用9兩秤是客氣，8兩秤算老實，7兩秤太平常，河海鮮還沒進廚房，先賺你二三成。”“這5種暗器要是放在一起用，你只好投降了。”老劉說。
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