|
||||
每到春節,忙碌了一年的沈陽市民早就有了去酒店吃年夜飯的習慣。望著前來訂座的尤其訂高檔位的賓客,老板當然是一臉笑容,可這笑容裡面到底暗藏多少『殺機』呢?且聽一位廚師長慢慢道來。
罐頭橕起大門面
老趙在四星級以上的大酒店已乾了多年的廚師長,他掌握著上百人的廚師隊伍。在他的家裡,他將他們酒店4888元一桌的年夜飯菜單遞給記者,細說其中的奧妙所在。
老趙拿起一只筆,在鮑魚、龍蝦、遼參、大閘蟹等幾道高檔菜上一一劃圈,然後再細說如何『降低』成本。
他說:『中等鮑魚一只就要440元,一桌10只4400元,這種事不說年夜飯,平時也不會有人這樣做。於是,不少飯店(包括他們)用的鮑魚是罐裝的,罐頭鮑130多元可以買10只到12只,如果用無商標的,成本還能低30%或更多。再說魚翅,誰家的菜單也不標明是什麼。』老趙重重地敲了敲菜單:『上面一般不會寫清楚是什麼「翅」,稍微像樣點的魚翅100克就要1000多元,而碎翅、即食翅500克只要300元左右,那些用化學品弄出來的水發翅還要便宜。』
老趙說:『澳洲龍蝦500克180元左右,而一般的龍蝦1只近1公斤只需190元。要是用點死龍蝦,這利潤更是高得嚇人。遼參就不用說了,它的價格好與壞差距更大,一般一桌500克能差200元左右。』
按照老趙的說法,記者用計算器算了一下,一桌4888元的菜成本不到1000元。
常用的幾種『暗器』
『在用料上用手段只是宰客手段上的一部分,在分量上打你更是常用手段。』老趙說,先是在盤子上找,一般的年夜飯在訂時都是大盤,因是家人,人還多,這是飯店主動的,但上來頂多是中盤。再就是在秤上找,大酒店的秤沒有去查的,尤其在酒店裡的年夜飯,一切都是提前准備出來的,說多少就是多少。
還有就是水加繩子,蟹類綁了繩子到這個時候不僅加粗了,有時還給你放進鉛絲,此時的鉛絲快有金絲值錢了。海鮮類上秤時帶水是人人知道的,市場上有人管,而這星級店裡比市場更狠且安全,說這些是有人要求高檔菜必須來了點活的時候,如沒此要求事先做好了,那酒店更高興了,且保你看不露。
綠色蔬菜是蘇打水泡的
年夜飯青菜是少不了的,可這些酒店的蔬菜不會當天買的,至少要提前三天到一周,一是此時價格便宜,還有是到年根沒有空。
老趙說,黃了的青菜到他們手裡不到10分鍾就是綠的,且綠得發亮,就是一個招,將發黃的菜在蘇打水裡一泡,一會就綠了起來。在他家裡,他還當場給記者做了個實驗,結果讓記者吃了一驚。雞鴨魚肉用的多是凍品。老趙說,『新鮮雞一只要20多元,而凍雞價格就要便宜多了』。還有是魚,年夜飯是少不了魚的,這魚的手腳有多種,就是看著殺死的到後廚也能換了,剛殺的還能放上幾天,這叫『新死換舊死』。
請您文明上網、理性發言並遵守相關規定,在註冊後發表評論。 | ||||