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生活起居第一樁事是飲食。飲食不但要注意營養,而且要注意衛生。把好食品衛生質量關,不買不吃不潔、腐敗變質、有害有毒食
物,是飲食衛生的前提。那麼,如何把好食品衛生質量關呢?首先應學會、掌握鑒別食品衛生質量。
(一)糧食及其制品
米
正常的米顆粒完整,有光澤,組織緊密,無蟲害,無不良氣味和滋味。如果光澤差,組織疏松,一捏即碎,米粒上有黃色、灰色、綠色斑,或者整粒米都變色,有霉味或特別氣味,均表明已變質。另外,若米中有飛蛾、米象等害蟲及其排泄物,也是變質現象。
面粉
正常的面粉呈粉末狀,用手緊捏後疏松不結團,無粗粒感,有正常氣味,無霉變、無酸味、無苦味及其他異味、無蟲害。否則屬於變質面粉。
油面筋 正常的油面筋色淺黃,無不佳味,如果有異味就說明變質。
方便面 方便面有兩種,一種是成型後蒸熟;另一種油炸。方便面存放時間過長,會發生霉變、蟲害、油炸的方便面還會發生脂肪酸腐,產生異味。
(二)肉及肉制品
鮮肉
新鮮的畜肉肌肉為紅色有光澤,脂肪潔白,或者紅色稍暗,光澤較差。如果呈暗紅色、綠色、灰色,無光澤,脂肪灰白帶污穢色澤,說明已經變質。新鮮的畜肉具有正常氣味,或者略有氨味、酸味,如果有臭味、腐敗味均說明變質。新鮮的畜肉外表微乾或微濕不粘手,或稍粘手,新切而濕潤。如果表面極度乾燥或者粘膩、濕潤說明變質。正常畜肉的肌肉有彈性,指壓後能立即恢復原狀。如果肌肉軟無彈性,指壓後凹陷遲遲不能恢復反彈表明已經變質。新鮮畜肉煮沸後的肉湯透明澄清,脂肪團浮在表面,呈散狀或團聚狀,湯有香味,鮮味。如果肉湯渾濁,有黃色或灰白色的絮狀物,脂肪很少浮在表面,說明變質。
熟肉制品
熟肉制品是采用畜肉加調味品灌入腸衣中,經烘烤、煙熏、燒煮制成。這一類制品由於水分含量較高,極易變質,故選購是霜注意。正常熟肉制品的外表乾燥有光澤,無粘液、霉斑。切面呈薔微紅色,脂肪為白色。有固有的香味,無腐敗味。腸衣與內容物粘牢不易分離,實物堅實富有彈性。如果腸衣濕潤有粘液,切面灰褐色,脂肪淡黃色,無固有香味,有酸味、腐敗臭味,腸衣與內容物易分離說明變質。
(三)家禽
體質健狀的家禽,活潑好動,對外界反應快,眼睛明亮,叫聲以宏亮,覓食能力強,食欲好,冠色鮮紅,羽毛豐潤、鮮明而有光澤,尾翅經常捺動,捕捉時能竭力掙紮。病禽則消瘦,精神不振,不愛活動,常離群孤行,食欲不振或不食飼料,嗦囊空虛或氣脹,羽毛蓬松無光澤,尾翅下垂,常打盹,眼睛、鼻孔有分泌物,口腔流液,冠肉髯腫脹,呈紫紅或青紫色,捕捉時很少掙紮。
(四)水產品
水產品包括海魚、河魚以及蝦、蟹、蚌等。魚體內存有微生的,一旦死亡,體內微生的大量繁殖,極易腐敗變質,所以選購時要注意質量。
魚
新鮮魚的眼球飽滿凸出,角膜透明,體表富有光澤,魚鱗完整,不易脫落,魚體堅硬而有彈性,魚體不易屈曲,放在水中沈於水底,魚鰓鮮紅,鰓絲清晰,無異味。變質的魚,魚鱗不完整,體表混濁,眼球下陷,腹部膨脹,有臭味。這是因為魚垂死時,體表分泌一層含粘蛋白的粘液,外界污染的微生物首先分解粘液,使之混濁而有臭味。接著分解魚的表皮,造成魚鱗脫落。眼球周圍組織被分解,使眼球下陷、混濁無光。魚鰓在細菌的作用下,由鮮紅變成暗褐色,產生臭味。同時腸內微生物大量繁殖,產氣,腹部膨脹,肛門腸管脫出,放在水中魚體上浮。體表與腹腔的細菌共同向魚體深部侵入,肌肉因被細菌分解而腐爛,並與魚骨剝離,發生嚴重結果。
蝦
新鮮的蝦,體形完整,蝦殼透明光亮,呈青綠色或青白色。頭節與軀體緊連,體有伸曲力,肉質致密而有韌性,內髒完整,腸管呈暗綠色。不新鮮的蝦,體表暗濁無光,有粘污,泛紅色,頭節與軀體脫離,體質軟,無伸曲力,肉質松軟粘糊,內髒溶解,腸管呈紅色或暗紅色,並有臭味,說明已經變質。
三礬海蜇
新鮮海蜇體內有毒液,對人體有害。嚴重的甚至引起死亡。因此,新鮮海蜇必須用鹽和礬加工處理,一般須經三次處理後(即三礬海蜇)纔能食用。三礬海蜇的外觀為淺紅色,或呈玉色、淡黃色,有光澤,水分少,質地堅實,無紅斑,無臭味。二礬海蜇水分多,呈白色膠凍狀,厚薄不均,不能食用。
(五)蛋
新鮮的蛋外殼清潔完整,表面有光澤,燈光透視整個蛋呈微紅色,可見蛋黃處陰影。蛋打開後蛋黃隆起呈扁球形,有蛋黃膜,蛋白澄清透明,稀稠分明。變質蛋的蛋白、蛋黃呈黑色水樣,或呈黃綠色水樣,蛋液有霉點、霉斑、有惡臭味、異味或霉味。
(六)乳與乳制品
鮮乳
瓶裝消毒乳檢查其紙罩是否完整,封線的火漆有無脫落,紙罩上的日期與當天是否符合。然後將乳瓶側臥在明亮處,查看其瓶內有無似豆腐花樣凝塊及肉眼可見異物。啟封後呈乳白色的均勻膠態液體、無沈淀、無雜質、微甜,若發現有沈淀、凝塊、呈不均勻的膠態液體,凝塊為乳白色,乳清為淡黃綠色,或有酸味、異味、腐敗味、味苦為變質乳,不能食用。乳粉、煉乳、奶、酸牛乳
首先對其外包裝和包裝上的標記進行檢查,如果發現包裝不完整、胖聽、癟聽、嚴重鏽聽、品名和內容物不相符合,沒有注明生產日期、批號和保存期限的乳粉和煉乳不能食用。另外乳粉有明顯異味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油產品等氣味,或等氣味,或呈淡棕色及嚴重凝塊說明已經變質不能食用。甜煉乳如有苦味、酸臭味、霉味、化學藥品味和石油產品等氣味,或嚴重變稠(凝結成膏狀而倒不出),又為鈕扣狀的凝塊霉斑以及顏色嚴重變褐呈咖啡色說明變質。奶油有酸敗、發霉、苦味、魚腥味、金屬味、化學藥品和石油產品等氣味時也說明變質。乾酪有腐敗味、霉味、化學藥品味和石油產品等氣味,酸牛乳發現產生氣泡、大量乳清析出或表面生霉時均說明變質,不能再食用。
(七)油
食用油分植物油和動物油脂兩大類,植物油在常溫下多為液體,動物油脂在常溫下多為固體。油脂為一定色澤,豬油為白色固體,牛油為淡黃色固體,其他植物油為淡黃色或橙黃色液體。油脂經脫色、脫味、脫臭之後成色拉油,呈淺黃色,或無色。未經精煉的棉籽油呈黑色,因含棉酚量多而不能食用。另外,油脂顏色變得深暗,說明酸敗不能再食用。正常油脂有其固有氣味,如花生油具有花生香味,芝麻油具有芝麻香味,如果變成青草味、乾草味、異味均說明酸敗變質不能再食用。
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