|
||||
盡管臺灣面臨不景氣,但是以賣小籠包聞名海外的『鼎泰豐』,卻仍是生意鼎沸,客人往來絡繹不絕,這家被評為世界10大著名餐廳之一的小吃店,已成為臺北觀光美食的地標。
鼎泰豐名氣雖然大,但餐館的面積非常狹小,店主楊老板下了個不設預先訂座服務的規矩,所有顧客都要在店外輪候入座,因此店外常常排滿等位的顧客,每天都座無虛席。不管是臺北政界名商之流,或是企業大老板們,上門消費,都必須排隊,一點折扣都不打。
這間食肆已開業了28多年,最初以做街坊生意為主,後來口碑愈來愈好不少人都慕名前往幫襯, 終成為臺灣的著名食店。
店內供應的食物,都是民間小吃,如小籠包,豆沙包,排骨面和餃子等,其招牌名菜 則是每籠售價為170元新臺幣的小籠包及每盅同樣是170元新臺幣的原盅土雞湯。據老饕的說法,這裡的小籠包皮薄餡多,土雞湯則味濃料多,吃起來口感非常好。
這一小吃店的最大特色,是餐廳內的空間格局與動線安排與眾不同,所有的師傅學徒,全都穿戴著整齊乾淨的白衣帽在狹小的一樓店面穿梭忙碌,竹蒸籠在開合間傾泄出挾著香氣的茫茫煙霧,每位客人還必須越過那重重蒸籠包圍下的窄隘甬道,纔上得了二樓,好像是要大家在動口之前,體會一下小籠包出籠前沸騰水氣所帶來的熱氣。
如果說宏?、臺積電等高科技產業是臺灣自創品牌的佼佼者,那麼成立至今已28年、以傳統勞力密集的手工業為核心的鼎泰豐,相形之下也毫不遜色。
鼎泰豐的成功可謂不折不扣的臺灣奇跡。一群沒有學歷,多數高中、國中乃至於國小畢業的底層工作人員,纔是將『鼎泰豐』這塊金字招牌擦得閃閃發亮的幕後功臣。
已是老顧客的臺灣前行政院長郝柏村認為,一介山西漢子的楊老板,竟將點心發揚光大,歸功於他的智慧和毅力,同時預期鼎泰豐能夠成為『中國的麥當勞』。
現年73歲的鼎泰豐創辦人楊秉彝,祖籍山西,既不是來自以江南點心聞名的上海,自己更不會做小籠包,他是於21歲那年避戰遠渡來臺,並當起賣油郎,28歲時遇到客家籍的妻子賴盆妹,戀愛結婚。
1970年代鼎泰豐放棄賣油,改賣小籠包、面點及包子等,在兩夫妻及師傅的苦心經營下,慢慢攻下鼎泰豐今日的江山。
鼎泰豐是一家具有深厚『裙帶關系』的家庭企業,店內職員多具夫妻、姊姊、姑嫂、叔侄等關系。
以小學畢業的阿發(張發榮)師傅為例,娶了個大學畢業的『鼎泰豐』掌門人楊素貞小姐為妻;老師傅阿標(羅綸標),15歲就入鼎泰豐,由小學徒做起,直到今天成為小老板楊紀華之外,唯一執掌鼎泰豐配方的要人。
創業始初艱難
雖然曾被美國《紐約時報》評選為『世界10大餐廳』中唯一的中國餐廳,但楊紀華並不滿足於此,積極擴充海外市場。鼎泰豐至今在日本已開設了5家分店,同時也將進軍以美食著稱的上海及香港。
楊紀華表示,『鼎泰豐』是在1996年進軍日本,由於鼎泰豐的出現,不僅在日本迅速掀起一股小籠包熱,並造就了一群『哈小籠包族』。
身為鼎泰豐總管的阿標回憶說,他剛到鼎泰豐也是從小弟做起,在廚房打雜乾活,煮面、熬雞湯、炒飯,一切從頭開始學,都是老板娘一手調教,邊做邊研究,做滿3年去當兵,退伍回來又開始學做小籠包、餃子。
他說,鼎泰豐剛開始生意不好,平均一天賣800塊臺幣,最多1000塊臺幣,連付冷氣的錢都不夠,很多人勸楊老板收手,但楊老板夫婦態度倒是很堅定,認為『房子是自己的,不用付房租』。結果是,本來只有一樓的6、7張桌子,後來擴展到2樓、3樓,生意慢慢的做起來了。
阿標說,鼎泰豐一天做小籠包用五公斤面粉,以前沒有絞面器,都是靠雙手去搓、去揉,剛剛燙好的面,溫度高的嚇人,也是用手去揉,面團的軟硬度自己要去拿捏。
一個小籠包用的面粉團大約是5公克重,餃子7公克重,燒賣12公克重,熟練的人憑『手感』就能捏出大小均勻的面團,不熟練者還是得用秤去量。他規定大伙面團一定要維持品管,捏10個總要拿2、3個去抽檢,秤秤重量,不合格就淘汰。
為什麼鼎泰豐的小籠包比別人好?阿標強調,因為品管很嚴格,東西很新鮮,『你可以隨時去抽查,我們每天用的都是新鮮溫體豬肉,有時候肉買回來還是溫的。』
鼎泰豐的小籠包,大小適中,正好一口一個。每個包子的面團淨重在4.8克至5.2克之間,再加入肉餡,重量則在21克左右;包子皮的厚度約在0.1至0.2公分,最主要是面要發得恰到好處,揉面揉得彈性適中,這就是技術問題,萬一客人用筷子夾起來吃,小籠包不慎破掉,這就算是失敗的作品,皮再薄也沒有用。
由於鼎泰豐小籠包的特殊,除了《紐約時報》多次為文推薦外,《時代雜志》也曾將鼎泰豐選為『世界前十大餐廳』,好萊塢等外國影人到臺北時,也把它列為必訪的一站。(晉編)
請您文明上網、理性發言並遵守相關規定,在註冊後發表評論。 | ||||