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即將迎來“金九迎十”的消費黃金週,杭城大小餐館的老闆們熱烈期盼的心情,達到了史無前例的程度。
近日,中國烹飪協會會長蘇秋成向媒體透露,今年以來我國餐飲業利潤嚴重下滑,行業增速降至九年來最低,面臨的形勢十分嚴峻。在行業經濟普遍不景氣的上半年,作爲經濟晴雨表的餐飲行業,釋放出了略顯消極的信號。
在記者採訪過程中,杭城不少中小餐飲企業老闆大倒苦水,坦言“日子不好過”,如今開餐館“如履薄冰”。
現狀:餐飲企業訴苦“日子不好過”
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在採訪中,除了極少部分餐飲企業進入佈局杭城市場、邁向全國市場的“擴張期”,杭城更多的餐飲企業面對這一輪壓力,陷入收縮戰線或維持原狀的“低谷期”。
據中國烹飪協會數據測算,2011年與2009年相比,餐飲企業毛利率平均下降了5%左右。杭城餐飲行業的相關人士也透露,受累於大環境的影響,7月份數據顯示杭城餐飲業的確出現了增長速度下降的情況,有關單位正積極出臺扶持餐飲行業的措施。“進入9月份後,情況已出現改善。”記者瞭解到,對比我市今年上半年八大類商品消費數據,同比呈“六降兩漲”,除了飲食類和醫療保健類之外,其餘各大類商品均呈現不同程度的負增長,飲食類同比增幅僅爲1.88%。
“今年7、8月的營業額數字有點不太好看。”採訪中,已經進駐了杭州大廈、銀泰西湖店的糖潮港式餐廳負責人俞彬顯得有些無奈。他透露,與去年同期相比,餐廳單月營業額最多時曾下滑了18%—20%。圈內同行也吐苦水,單月150萬元營業額“業績表”也越降越低。“有時一個月能做到(營業額)120萬元,已經很不容易了。”
有數據顯示,北京今年餐飲業收入增幅大大低於去年同期;上海餐飲行業能夠實現盈利的不足一成;湖南省餐飲協會調研顯示,餐飲企業三成生存困難,瀕臨倒閉;而廈門地區僅有30%的餐飲企業有經營利潤……
中國策科德策劃的顧問朱嘯鵬對此分析道:從目前的情況來看,消費能力的下降,將直接導致餐飲商家客源量的萎縮和營業額下滑。
原因:多重壓力引發餐飲業危機
其實這場危機並非突如其來,從2008年開始,餐飲業的日子就沒那麼好過了。中國烹飪協會會長蘇秋成曾表示,從調查顯示,從外部環境來看,餐飲業長期存在“四高一低”的情況,即稅費、原材料價格、人工、房租越來越高,企業利潤越來越低。據測算,2011年與2009年相比,僅食材成本就平均上漲了14.63%。
對於“毛利率下滑”的困境,有餐館老闆忍不住“吐槽”:這些年,就是把賺了的錢給了房東。“別說餐廳裏的服務員,就連洗菜工、打荷工、洗碗工這樣的後臺員工,月工資也都漲到了2000元/月,還常常招不到人。”有位餐館老闆透露,作爲員工宿舍的郊區出租房,房租從幾年前的150—200元/月漲到了如今的600—800元/月;此外,餐館場地租賃合同五年一簽,每年遞增,一年下來租金就要增加5%。”
武林小廣場附近的“半俸菜”餐館,光是店面年租金就接近百萬元。尋寶記餐飲有限公司董事長張亮告訴記者,接下來再開新店,可能也會避開“路邊店”,畢竟租金成本太高了。
朱嘯鵬分析,“以餐飲行業毛利率50%來計算,相對合理的比例是房租不超過其中的10%,但現在超過10%比例的餐飲企業爲數不少。”此外,合理的人工成本應該維持在佔比20%左右,但如今也已大大超過。中國烹飪協會相關人士表示,據測算,目前餐飲企業的房租壓力保持着8%左右的增幅,本土快餐品牌利潤不及8%。
不少餐館老闆表示,餐飲企業在物業方面的投入,也漸漸向滿負荷靠攏。其中,有人心灰意冷着急脫手,有人卻打算盤下物業不再受“租房氣”。
從事餐飲行業多年的蔡海波,目前正打算轉讓他手上位於杭州黃姑山路上的“易食町”餐館。今年春節後,蔡海波就考慮將餐廳轉讓出去,究其原因,還是經營成本太高了。據瞭解,在杭州,一間中等地段的店面租金爲4元/天·平方米,100平方米店鋪的月租金就需要1.2萬元。對於這樣的小餐館來說,成本上去了,營業額跟不上,只能轉手作罷。與此不同的是,環城北路上的一家餐館,卻有意買下目前租賃的物業。“以後漲租金的時候,我們就不會這麼被動了。”
另據新華社消息稱,餐飲經營場所房租持續上漲,企業用工成本大幅提高,另外,由於餐飲企業的水電價格要比工業水電價格高出20%至60%,餐飲企業同時面臨水電氣費上漲的壓力。
此外,餐飲企業總體稅負較重,特別是營業稅率過高。多年來,餐飲企業按營業收入繳納5.5%的營業稅及附加外,還要繳納城建稅、企業所得稅、增值稅、房產稅、土地使用稅等十多種稅,高於同屬服務業的電影業、裝潢業、建築安裝業、通信服務業等3%的營業稅率。
出路:探索適合自己的新路子
在杭州,餐飲業的競爭可謂相當慘烈。店鋪房租、人工等成本的連年飛漲,讓本就利潤不高的平價餐飲店倍感吃力。如何突圍,是餐飲企業思考得最多的問題。
像外婆家、白鹿這樣人氣較高的平價連鎖餐廳,早已創出了一條適合自己的路子,不再受限於杭城主城區。今年8月下旬,外婆家進軍蕭山LSE城市廣場,開出一家新門店。從另一家平價餐館白鹿的開業線路來看,這幾年的新店所走的路子基本上都與商場、大賣場“聯姻”。
事實上,開拓杭州周邊市場也正成爲本土餐飲品牌的共識。頗有想法的張亮也看好“進商場”的模式,然而他不是“硬碰硬”擠進杭城商場,而是把目光瞄準紹興、諸暨這樣的二線城市,進軍當地的Shopping Mall。“餐館開在商場裏,企業可以少擔心人氣、客流量方面的問題。”張亮表示,餐館作爲輔營業態開進大型綜合商業體,會成爲餐飲品牌擴張的主流方向。
新的營銷模式也爲餐飲企業開闢了新的方向。“爲了彌補商務宴請消費降低的問題,我們展開多種新式營銷,吸引更多消費羣體,所以總體營收基本未受影響。”澳門豆撈集團企劃部總監唐一城告訴記者,新營銷包括在淘寶上開設天貓官方旗艦店,針對全國200餘家正宗門店的市場實況,不定期推出團購優惠,一年網銷業績就超過7000萬元,成功地在新客戶中建立了良好的口碑和回頭率。
糖潮港式餐廳的俞彬表示,“雖然現在也在使用‘試用菜單’,但新菜單估計國慶後會很快推出。”兼顧盈利與顧客偏好,新菜單調整了肉類、家禽類和海鮮類餐品的比例。不僅如此,像杭州酒家這樣的老字號餐館也竭力打造更好的用餐環境。杭州酒家負責人胡忠英表示,這些年顧客的要求提高了,單純靠漲價來對抗成本上漲肯定還不夠。“餐館每年都要花錢進行維修更換,爲顧客提供更好的用餐環境。”
蘇秋成在日前召開的“中國餐飲業領軍企業家高峯會議”上透露,近期,中國烹飪協會將派出四個調研組,分赴廣東、浙江、甘肅、內蒙古等地調研,從我國餐飲業當前面臨的內外部環境兩個方面,瞭解制約行業發展的因素。
“我覺得現在並不算是創造新品牌的好時機。”策劃顧問朱嘯鵬也表達了自己的觀點,如今餐飲企業到了“練功夫”的時候。“餐企不該僅僅想着賺‘吃飯錢’,還應該在附加值延伸方面下功夫。也可以好好利用中介體,在共贏的前提下,強強聯手。” □實習生胡曉本報記者祝瑤