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典雅的裝飾、柔和的燈光、輕松的音樂,再加上藝術品般的西餐美食,您是不是覺得看一看都是享受呢,這是在『2007年迎奧運西餐飲食文化周開幕式暨西餐飲食文化精品展示活動』的現場。本次活動由天津市商務委主辦、市飯店協會、市旅游集團承辦。在隨後展開的『西餐飲食文化周』上,本市30多家大型星級賓館飯店、品牌西餐廳、酒吧、西餅屋、咖啡店,以及日本料理、韓國料理、進口酒商,全面展示了近些年來西餐業烹飪技能和發展水平,探討了西餐文化與行業發展趨勢,為推動本市西餐飲食業態提昇搭建了平臺。
西餐周
搭建行業展示交流平臺
以『繁榮西餐市場、發展商務經濟、豐富人民生活、提高文化品位』為主題的西餐周活動,舉辦了『西餐精品展示』、『西餐烹飪技能和服務技能大賽』、『西餐文化與發展趨勢』論壇和社會征文等豐富多彩的活動。
在『西餐精品展示』活動上,來自全市的西餐制作高手當場獻藝,制作了西餐熱菜、冷菜、甜品、咖啡、雞尾酒等。據參加本次活動的天津喜來登大酒店西點部廚師長Helen介紹,『喜來登西餐部長期以來邀請外國專家指導,並結合國人口味對西點進行不斷創新改良。在西餐精品展示活動上,我們展示了二十年制作西點的經驗,並且與同行交流了體會心得,收獲頗豐。』
提起天津西餐業,人們自然會想起名震一方的起士林。起士林是天津最早的西餐館。在本次『2007年迎奧運西餐飲食文化周』上,記者采訪了起士林常務副經理卞慶春,『起士林的西餐傳播了西方的飲食文化,起士林的故事也是老一輩天津人津津樂道的傳奇篇章。』卞慶春透露,為了迎接北京2008年奧運會,起士林在現有俄式、德式西餐的基礎上,正在引進法式大餐,將於12月中旬開張納客。
在『西餐文化與發展趨勢』論壇上,天津外灘風尚餐飲股份有限公司董事長許大為講道,『在2008年即將到來之際,行業主管部門舉辦論壇,召集西餐行業頂級專家、學者和企業精英,共話天津西餐業發展,為天津西餐企業更好地搶抓奧運商機、了解行業發展趨勢、加強合作提供了良好的平臺。』
普及西餐文化
提昇百姓生活
若乾年以前,到西餐廳就餐的客人主要是外賓,在普通消費者的眼中,西餐廳被蒙上一層神秘面紗。改革開放以來,隨著對外交往增多,人民生活水平提高和生活時尚變遷,人們對西餐和西餐文化的興趣日益提高,如今在西餐廳就餐的國人比例,已經大大超過了外國客人。
據專家介紹,本市西餐市場消費群體有如下特點,『第一,懷舊人群,大體集中在50歲以上,過去很可能比較熟悉西餐、喜好西餐;第二,時尚人群,認為吃西餐是一種時尚的表現,年齡段大體在30歲以下;第三,追求情調人群,這種消費群體大體在30歲至50歲之間;第四,追求多元化飲食結構的人群。』
隨著市民消費水平提高,西餐作為餐飲行業的重要組成部分已呈現出良好的發展態勢,然而由於行業尚處起步階段,讓百姓真正從心裡接受西餐這一新興事物還需要社會各界的共同協作。這也正是本次西餐周舉辦的目的。據天津市商務委相關負責人介紹,『本次西餐周通過各大主流媒體擴大影響力,邀請專家、學者、社會活動家、企業家和國外友人、社會群眾廣泛參加,在更大范圍、更大程度上,向市民推介西餐文化,讓市民了解和掌握西餐知識、西餐菜系、西餐方式和西餐習慣,倡導健康飲食、提高市民生活情趣,拉動西餐餐飲消費。』
據悉,除舉辦西餐周活動外,天津市商務委還將進一步宣傳推介西餐行業,加強行業對於公眾的透明度。據介紹,商務委將命名十大西餐正餐店、標杆店、示范店,明年還要編制『西餐消費指南』,幫助百姓解決困惑,更放心地走進西餐廳。
訪談
發展開放型經濟促進西餐行業發展
——訪天津市商務委副主任趙闊江
《經濟周刊》:在2008年奧運會來臨之際,由天津市商務委主辦、市飯店協會、市旅游集團承辦的『迎奧運西餐飲食文化周』活動舉辦有何意義?
趙闊江:為了搶抓北京奧運會商機,全面展示和檢驗本市近年來西餐業烹飪技能和服務發展水平,探討和交流中西餐文化交流與發展趨勢,活躍餐飲市場,促進餐飲經濟發展,滿足人民群眾不斷增長的物質文化需求,營造天津對外開放的國際化環境,我們組織實施了生活服務業迎奧運行動計劃。『2007年迎奧運西餐飲食文化周』的舉辦,就是這個行動計劃的一個活動。作為主辦者,作為政府主管行業的部門,我們想通過這個活動,一是促進西餐飲食行業的發展,讓行業中的企業找准定位、抓住機遇、提高管理、提高服務技能、加快發展;二是,普及西餐文化,讓更多市民、百姓了解西餐、熟悉西餐、走進西餐、享受西餐。
《經濟周刊》:天津作為中國北方開埠最早的通商口岸,西餐行業歷史悠久,在新時期,天津西餐行業面臨哪些發展機遇?
趙闊江:天津是有西餐傳統的城市,上個世紀二三十年代是天津西餐業繁榮的時代,據不完全統計,當時有正餐企業將近40餘家,比較著名的有國民飯店、起士林、小維克多利餐廳等等,後來由於種種原因,上世紀五六十年代以後天津西餐發展和全國一樣逐漸走向低谷,改革開放以後,天津西餐業又有了新發展。
目前天津西餐業面臨三大機遇:第一,中央對天津的定位把天津未來經濟社會發展提到一個更高的高度;第二,在濱海新區新一輪開發建設帶動下,天津將會出現大發展勢頭;第三,奧運經濟給天津帶來的機遇,作為離北京距離最近的協辦城市,大量游客、運動員、體育官員將來到天津,帶動相關產業發展。這三大機遇將給天津帶來比較直觀的資金流、信息流、商流、人流、物流,而且更預示著天津將走向世界,這種大開放必然會加快天津與國際的交流,給我們天津西餐業發展提供了難得的機遇。
《經濟周刊》:當前,在天津隨處可見西餐廳、咖啡廳、酒廊、酒吧、快餐店等。據天津市商務委掌握的情況,目前天津西餐行業規模有多大?發展趨勢如何?
趙闊江:據不完全統計,截至目前,天津市經營西餐的網點大致有600餘家,這600餘家中,經營西餐正餐的有110家左右,經營西餐快餐的有200餘家,如麥當勞、肯德基、德克士等,還有經營西餐便餐的或叫休閑西餐的有130多家,比如上島咖啡、外灘風尚,除此以外,經營西餐面點的有100多家,如好利來等。經營規模大體佔整個餐飲業的10%至15%。這些年西餐業發展比較快,2004年行業規模是135億元,2005年是156億元,2006年是209億元,今年預計西餐業規模能夠達到250億元。開店數量增長也很快,特別是河西、和平、南開三個區。目前,天津西餐業發展還是令人滿意的,數量在逐年增加、質量在不斷提高、特色在不斷突出。
未來西餐業發展趨勢我認為是『三駕馬車』並行,『第一駕馬車』是西餐正餐應該向著純正、地道、正宗方向發展;『第二駕馬車』是西餐的快餐,朝著方便、快捷方向發展,像麥當勞、肯德基等;『第三駕馬車』就是休閑西餐或商務西餐。從政府角度應該創造大環境、窗口和平臺,推進這些行業加快發展。
《經濟周刊》:作為政府主管部門,今後如何加強對西餐企業、西餐行業的引導,使天津西餐餐飲市場健康有序發展?
趙闊江:政府主管部門准備從三方面著手,引導企業、引導行業、引導消費:
第一,規范行業發展。首先我們將制定西餐行業發展規劃,提昇行業標准化管理程度;同時,政府要搭建平臺,強化西餐從業人員的職業培訓;而且,在明年適當機會要成立西餐專業協會,通過健全行業組織來推動本市西餐行業發展。
第二,推動品牌建設。西餐行業目前缺的是像起士林一樣叫得響、過得硬的品牌,下一步在推動西餐品牌建設方面,一要著力打造企業特色,打造企業不可復制的『DNA』,二要不斷培育經營規模,目前天津西餐業還沒有單體規模上億元的企業。此外,政府還要積極引導西餐企業講究環境、注重技能和營養搭配。
第三,做好西餐文化普及工作。加大宣傳,讓老百姓接受西餐、走進西餐、享受西餐,這個工作由相關部門牽頭去做比一家一戶的企業做起來更容易。
通過推動西餐行業的發展,西餐行業的品牌建設、對西餐業的普及宣傳,天津西餐業在未來幾年一定會有較快的發展,西餐行業也會對市民生活質量、生活品位提高、對天津和諧社會建設發揮一定作用。
相關鏈接
『西餐文化與發展趨勢』論壇觀點集萃
中國烹飪協會副秘書長邊疆:
中國西餐市場現狀
前不久,中國烹協西餐專業委員會在全國各地進行了一次全國西餐業調查,以省為單位,共調查了7個大項,63個小項,基本掌握了目前全國西餐業的情況。調查獲取的主要數據:目前,全國西餐企業兩萬多家,在兩萬多家西餐企業中,西式正餐有3200家,西式快餐有4000家,酒吧3840家,咖啡廳3500家,茶餐廳3000家,日餐、韓餐及東南亞餐等大概有2500家。在這些企業中,60%以上都是民營企業,國有企業佔不到5%。
天津市烹飪協會會長郭立久:
借奧運繁榮『刀叉』文化
2008年北京奧運會不僅為首都,而且為天津乃至全國餐飲企業帶來巨大商機。天津市西餐企業要緊緊抓住北京奧運會的機會,昇華天津的『刀叉』文化,緊緊把握以下五個方面:一、科學預測,做好准備。全市的3萬多家餐飲企業、600餘家西餐企業要充分挖掘飲食文化的內涵,提供各式西餐以及各地風味食品的同時,針對特殊人群的特殊飲食習慣,提供各種特色食品,滿足清真、素食者、糖尿病者等各種特殊人群的需求,以求體現『人文奧運』;二、強化安全,注重衛生;三、講究營養,保健功能;四、搞好培訓,提昇素質;五、精心設計,更新食譜。
天津外灘風尚餐飲有限公司
董事長許大為:
特許經營促西餐業發展
改革開放以來,隨著人們支付能力的增加和消費觀念的改變,西餐業市場成長非常迅速,如何在很短的時間內滿足市場需求?一方面是有品牌的西餐企業需要盡快完成布局但苦於資金實力有限;另一方面,許多獨立的資金持有人看到了這一投資項目但沒有品牌和經驗,需要承擔很大的風險。於是,二者的結合成為必然。事實證明,特許經營的引入已經成為中國西餐行業發展的倍增器。西餐特許經營的優勢無可比擬。對於特許方來說,首先只以品牌、經營管理經驗等投入,即可達到規模經營的目的,不僅能在短期內得到回報,而且使無形資產迅速昇值;其次,西餐特許經營作為一個成套的體系,將推動特許方的物流、配送、培訓等環節形成獨立的產業,最終形成強大的產業鏈。對於受許人來說,采用了成熟的營運模式,繞開了選擇盈利點、市場開發等摸索階段,既降低了經營風險,又能得到經驗豐富的特許人的幫助和支持,可在較短的時間內收回投入並盈利。
天津社會科學院教授羅澍偉:
西餐文化對中餐的影響
天津的西餐文化對於中餐的影響也不算小,最具代表性的是在天津餐飲業裡首開了中餐、西餐的交流之風。當年天津大的中餐館裡均添有『西法大蝦』這道菜,後來又普及到了一般的中小餐館,至於中餐館裡的沙拉子,鐵扒魚等等,也是由西餐館傳入的。此外,在一些中餐館裡還一度盛行『中菜西吃』,首創於致美齋,其實就是從西餐學來的套餐或份飯,店家用七寸碟盛菜,但減少菜量,降低價格,這樣,一個人一頓飯可以吃上三四個菜,而且花錢不多。但是這種創新在當時無人提倡和推廣,僅維持了三四年的時間,就銷聲匿跡了。
南開大學商學院旅游學系
副教授孫超:
西餐飲食的創新
在天津西餐飲食創新中,必須注重『中為洋用』。傳統西方烹飪不太講究口味,在宴席上,可以講究餐具、講究用料、講究服務;但不管怎麼豪華高級,從洛杉磯到紐約,牛排都只有一種味道,毫無藝術可言。而且作為菜餚,雞就是雞,牛排就是牛排,縱然在炸牛排旁放兩塊土豆,也絕不是牛排燒土豆,而只是分別燒好後放到一起而已。而西餐飲食在中國的消費群體很大一部分是中國人,中國人用餐不僅吃食物,更重要的是『吃味』,有著悠久『食文化』的天津尤其如此。人們享用的是味道,即欣賞的是一種抽象的感覺。所以某種程度上,中餐的烹飪技巧和藝術可以應用於西餐的制作工藝中,西餐要作出中國人習慣的感覺,西餐廳的設計也要適當考慮中國的國情。這種創新的嘗試無疑對潛在消費群體有很強的拉動作用。天津商業大學商學院
副教授黃文波:
西餐營銷中的問題
首先是品種單一、落後,雖然天津西餐廳的數量也不算少,但除少數有名餐廳外,大多數都提供有限的幾個品種,而且又相互模仿,雷同菜品多。其次是設備簡陋,西餐同中餐相比,在設備需求上有很大差異。中餐的炒勺基本上是萬能的,菜單上絕大部分菜品都可用炒勺完成。天津西餐企業設備相對功能單一,對設備種類需求多。三是價格偏高,即使是在檔次不高、規模不大的小西餐廳,西餐菜品的價格也不便宜。四是菜品名稱不統一,盡管中餐存在這個問題,但西餐廳存在的問題更多。對外文菜品名稱的翻譯五花八門,讓人眼花繚亂。五是,服務質量有待提高,目前天津西餐廳服務質量欠佳主要表現服務知識與服務意識兩方面。不僅服務員對西餐知識了解甚微,就是一些西餐廚師對西餐的整體概念也缺乏了解。(常微)
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