| 在剛剛過去的春節裏，天津市餐飲業展開激烈的博弈，各路餐飲企業猶如八仙過海，各顯神通，包括新興的園林式餐飲場所、五大道洋樓風格的雅緻餐廳，還有以聚合效應取勝的幾大餐飲娛樂圈……這其中當然少不了津門老字號的身影。在當今有一種普遍的觀點，認爲老字號由於機制、體制、人才、理念等多方面因素缺乏生命力，難以與新興企業抗衡，而天津市多家老字號餐飲企業卻在悄悄突破重圍，在激烈的市場競爭中贏得了一席之地，爲其它行業的老字號走出了一條示範道路。
攜老傳統走創新路
“今年春節我們的營業額比去年同期增長了30%，這是我們根本沒有預料到的。春節幾天所有廚師都得從15時就開始工作，一直忙到深夜23時以後。”老字號紅旗飯莊的總經理張英鳳對記者說。
在老字號飯店整體勢衰的情況下，有一些頑強向上的老字號不斷“思變”，在新的市場競爭中，打破一成不變的僵化模式，在沿襲和發揚傳統特色的基礎上不忘創新，使老字號能重新煥發生命力。
張英鳳說：“目前餐飲市場上存在着企業生命週期普遍不長的狀況，老字號不是沒有生命力，因爲老字號的傳統菜品都是經過時間考驗的，在傳統的基礎上，我們每個月都會推出十幾個新菜品，經消費者檢驗後最終保留兩三個。隨着人們對營養和健康意識的不斷增強，我們的新菜品也都是在注重口味的同時兼顧營養健康。”
把握優勢“倚老賣老”
天津市老牌餐飲企業玉華臺、聚合成、南市全聚德、川魯飯店、四海居等相繼淡出人們的視線，老字號的衰敗給人們留下最深的印象。據相關分析，在全國1600多家“中華老字號”中，20%長期虧損，有的甚至被市場淘汰；70%勉強維持現狀；只有10%通過改革創新煥發青春，經營良好。服務質量差強人意、就餐環境跟不上潮流、菜品更新頻率不高等都是消費者爲老字號列出的幾大問題。然而老字號對消費者的吸引力仍然存在，有着不同於新興企業的獨特優勢。
已經有着93年曆史的登瀛樓飯店總經理韓福年認爲消費者對老字號的感情是他們最大的賣點。他爲記者舉了這樣的一個例子：今年春節，一對50年前在登瀛樓辦婚宴的老夫婦特地從居住地東北趕回來，在舊地過金婚紀念日。這就是老字號特有的優勢，它走過漫長的歷史，幾代人的成長見證了老字號的興衰發展。很多老年消費者願意在生日、春節等重大的日子來到這樣的老店，重溫一下年輕時的情景，這是現在新興企業所不具備的。老字號應該充分利用這一優勢把經營搞上去。
老字號還需再發力
體制不靈活、包袱重、人才斷檔或流失是老字號發展的攔路虎。中國烹飪協會副祕書長邊疆認爲，現在餐飲老字號面臨的困難主要有三個方面：一是包袱比較重，因爲是國有企業就不可避免地存在着房屋、人員、技術改造等問題，這些都逐漸成爲了老字號沉重的包袱；二是由於這些老字號以前多集中在城市中心地帶，店堂小、交通擁堵、缺少停車位，又沒有資金重新投入；三是老字號的人員老化、技術力量老化、後繼無人等一些問題。
“傳承的很多東西都丟失了，或正在丟失。同時因爲老字號做菜講究功夫、講究味道，對一些快節奏的年輕人來說是費力不討好。”國家級烹飪大師白慶華在接受記者採訪時表示，中國菜最核心的是“味”，而老字號一些傳統菜品長賣不衰的原因也是因爲味道獨特，但老字號在門面設計、服務水平、人才流失等方面確實應該不斷改進。“不能躺在牌匾上睡覺。”中國飯店協會副祕書長張景富表示，老字號雖然具有獨特的品牌形象和生產工藝，但是也不能坐吃山空，要積極在技術、產品和服務等方面根據市場需求的變化而變化。
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