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幾年前,曾有『紅高粱』等中式快餐面館打出了要挑戰『進口』快餐店『麥當勞』的旗號,一時間全國輿論嘩然。然而,幾年過去了,這些快餐店紛紛銷聲匿跡。然而,一家冠名為『小土豆』的中國本土的餐飲連鎖店近年來卻在全國30多個省市迅速擴張,從東北至華北至西北,均留有足跡,被人們譽為『中國的麥當勞』。
業內人士認為,面對當前國外餐飲品牌強勢進入國內市場的格局,『小土豆』的發展之路對於中國餐飲如何創辦出自己的經營特色,是一種有益的啟迪和借鑒。
前不久,中國飯店協會高峰會議在深舉行,圍繞的話題是:WTO與中國飯店餐飲業的發展。『小土豆』作為理事成員參加了會議。記者在深圳巨邦集團舉行的送別酒會後,匆匆采訪了『小土豆』的新聞發言人李先生,隨後電話跟蹤采訪了要做中國的『麥當勞』的沈陽小土豆餐飲有限公司董事長、民營企業家劉新。
小土豆也能打天下
誰也沒有想到,一盤地方風味小菜『小土豆』,竟然成為吸引消費者的招牌菜,創出了名氣,這一點連劉新本人最初也沒有預料到:其『走』遍大半個中國的『小土豆餐飲連鎖店』,最初就是從一盤小土豆做起的。
1989年,劉新在沈陽最繁華的商業街——太原街開了家冷面館,這是他初涉餐飲業的第一步,然而一年時間因經營不善而虧損倒閉。劉新不甘心就此罷手,他一家家飯店去討教學藝。他在挫折、教訓以及學習中悟出了一個道理:凡是有經營特點的飯店,生意都好做,而一般生意不好的飯店,大部分都沒有特點,沒有自己的主打產品。自己失敗的原因就在於沒有自己的特色,於是,他重返沈陽太原街重操舊業。
當時,他開的仍然是冷面館,為了保證質量,他親自到菜市場采購新鮮蔬菜,親自操勺上灶擔當大廚。為了吸引顧客,劉新除了物美價廉之外,每餐還免費贈送給客人一盤自己家精心制作的開胃小菜——醬小土豆。沒想到,這盤特色小菜小土豆,卻成為吸引顧客的招牌菜,許多顧客都奔小土豆而來,人們親熱地稱劉新的餐飲店為『小土豆』。說者無心,聽者有意。劉新萌生了將『小土豆』做大,成為中式餐飲店的招牌的想法。他首先向國家工商局注冊了『小土豆』商標,將冷面館注冊為小土豆醬菜館。在沈陽當地迅速以加盟連鎖形式,發展連鎖店。
為了做大『小土豆』,劉新專門投資百萬元,開闢了小土豆無公害生產基地,用來專門精制醬料,烹制特色小土豆,實現產銷、加工銷售一條龍,一時間『小土豆』餐飲店顧客盈門。同時,他又以小土豆醬菜為龍頭,采用烹調技術,研制出了150個品種系列菜式。『沈陽小土豆美食』的牌匾,成為沈陽市一道亮麗的風景。劉新的餐飲店,此時已經發展成為沈陽繁華商業區四層樓規模的美食城。
緊接著,劉新在北京建立了分公司,擴展小土豆餐飲連鎖業務,一開就開了十幾家,在北京餐飲業可謂抖足了威風。說起中國目前本土餐飲業發展形勢,中國飯店協會會長韓明稱,首推『小土豆』。
目前,『小土豆』已經在全國除了廣東以外,大部分地區均有連鎖店。至今已經開了140家連鎖店。去年,『小土豆』銷售額達7.8億元人民幣,直營店營業額達2.6億元。經營效益在全國范圍內行業排名居第四位,被評為中華餐飲名店,特色醬菜『小土豆』被評為中國名菜。
『小土豆』的經營之道
劉新告訴記者,他的經營之道是,行政與管理分開獨立運行,行政管理包括人事、策劃、財務、拓展等,管理體系包括配送中心、商業運作、菜式研發等。他自己本人主要就是抓管理、抓產品質量。
公司做大了,管理的線延長了,往往會令管理者鞭長莫及。這時,他實行了開放式的監督機制,基層員工發現問題或有意見,可以『越級』直接向董事長反映,他要聽最真實的聲音,消滅管理中間的真空。
同時,他在公司內部實行了員工持股經營機制,讓對公司有貢獻的人們感到有成就感、有歸屬感。他們實行董事長持51%的股份控股,其餘由公司的經理、中層管理、技術人員及骨乾按比例持有,並實行了按月分紅、月月見紅的鼓勵辦法。因此,全公司上下人人努力,都將『小土豆』的效益和信譽,視為自己的生命。劉新提出,只要努力,在『小土豆』工作的人,都有當老板的機會。目前,『小土豆』的一些連鎖店店長,都是從普通員工培養起來的。
據介紹,目前,『小土豆』在北京的13家連鎖店資產已經達到5000萬元,而最初投資僅240萬元。
『小土豆』要創中國現代的金字招牌
新型的餐飲,需要新的機制、新的人纔和新的品牌,知名品牌的保護也十分重要。劉新和他率領的一班人,十分重視著名商標品牌的培育,他們一共注冊了12個保護防御性商標,其中包括了與餐飲相關的酒類飲料等。
劉新認為,創知名品牌,第一便是講誠信。講誠信,用人便是第一重要。他用人首先看重的就是人品,經營餐飲店質量好壞,取決於人的責任心。因此,劉新要創名店,要爭當第一,就是從員工的培養和教育開始的。
十分有趣的是,培訓員工,劉新沒有讓自己的員工、店長們,去國內其他的餐飲店學習,而是派他們到行業以外的海爾集團,學習集團化企業國際化的管理。為了積蓄人纔,形成自己的人纔庫,劉新讓自己的企業『富餘』20%的人員。
在劉新的心目中,沒有不掙錢的行業,只有不會掙錢的人。他認為目前中國餐飲從品牌規模運作上進展緩慢的重要原因,在於管理不到位,標准不統一。因此,劉新將自己的工作重點始終放在廚房中心。熟悉烹飪加工工藝的劉新,親自抓質量十分到位。
為了『小土豆』名揚全國,走出國門,『小土豆』公司建立了自己的生產基地、物流配送中心和廚房中心,積蓄培養了一批忠實於自己崗位的企業精英。他們更遠的目標是——將中國的『小土豆』辦到海外去。
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