全自動生產線正馬不停蹄地工作，質檢員們按部就班的監測著食品樣本中的各項指標，年輕的員工們在辦公室中交流著一個個創新方案……這是記者日前在天津狗不理集團（下稱“狗不理”）所見到的景象，與坊間相傳的經營下滑不同，這裡正在用一系列的新思路和新舉措拆解老字號轉型的難題。

　　“確實有許多不同的聲音，但這些都是我們不斷進步的助推劑。”提及不久前的“王府井”事件，董事長張彥森並不避諱，會議室中，由他親手書寫的“做老字號，不做老企業”體現著狗不理的韌性。“今年我們提出了全新的發展思路——‘用好數字化，全面提高管理水平’，這也將是我們今後發展的重點之一。”張彥森說。

　　主動擁抱數字化 打破老字號傳統銷售模式

　　“2020年對於我們這種老字號餐飲企業是一次洗禮，在疫情中，我們也意識到了用數字化來打破傳統銷售模式的必要性。”2020年，狗不理的線上銷售額佔到了總收入的四分之一，比2019年翻了一番，這也讓張彥森看到了老字號的新出路，線上銷售具有成本低、速度快、互動性強等特點，同時還能夠突破老字號食品因“地域特性”而受到的限制。

　　基於敏銳的嗅覺與對市場的洞悉，張彥森意識到堂食正在逐漸走下坡路，“每年我們都在減少門店的數量，相比盲目追求店面數量，狗不理更看重線上的發展。”通過近些年的轉化，狗不理線上會員已經超過十萬名，張彥森表示，做好線下客源到線上會員的轉化，將是狗不理提昇數字化的重要一步。

　　“數字化貫穿了我們線上采買與線下點單的全部環節，通過對數據的精確管控與分析，我們能夠准確找出長短板，提昇客人的體驗感。同時，這些來自各地的數據，也能讓狗不理聽到全國的聲音。”令張彥森意想不到的是，數據顯示，廣東省和上海市居然是狗不理包子最大的客源地，隨後纔是一系列北方城市，於此，狗不理也會在2021年開發出一款更加符合南方人口味的湯汁包。“只有主動擁抱數字化，你纔能嘗到其中的甜頭。”張彥森說。

　　講工藝更講創新 擴大產量不忘品質祖訓

　　“老字號最怕的就是與現代人的消費模式和消費習慣脫節，尤其現在各類‘網紅’、‘爆款’當道，你只講究產品工藝，不考慮與時俱進是不行的。”據張彥森介紹，針對年輕人的消費需求與生活習慣，狗不理會在2021年推出“自熱包子”，僅需12分鍾，即可品嘗到純正的狗不理味道。同時狗不理也將擴大在速凍產品的生產，便於消費者將狗不理包子帶回家。

　　在擴大產量的同時，張彥森從不曾忘記“誠信為本、品質經營”這一祖訓，他說：“食品安全對於任何食品企業都是頭上的一把刀，把控好食品安全，纔只是剛剛邁出傳承老字號的第一步。”為有效檢測出食品原料中的微生物、重金屬殘留、農獸藥殘留等，狗不理投資建成中心實驗室，專門進行對“狗不理”產品的研發、品控和檢測工作，把好老字號的質量關。

　　據了解，狗不理有十條全自動化生產線以及近百名手工師傅，每天生產包子量超過80噸，其中自動投料系統和電腦程式控制拌餡系統有效地解決了和面、制餡工序；螺旋一體化自動線設備和自動包裝設備解決了速凍、包裝一體化的難題

　　強勢轉變迎接未來 打造走向國際的老字號

　　“只擁有老字號的招牌是不行的，在下一個發展階段中，我們必須強勢轉變，不僅要在電商平臺加大投入，同時在減少店面數量的基礎上，把留下的門店做好、做精，並且把老字號推向國際，做有文化附加值的老字號。”張彥森說。

　　近年來，“狗不理”持續通過整合全球資源增強企業競爭力。2015年，“狗不理”成功獲得澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌“高樂雅”在中國的永久使用權；2016年，“狗不理”收購澳大利亞知名保健品老字號Blooms；2017年，“狗不理”收購澳大利亞生物科技公司BJP，據悉，BJP擁有的第三代益生菌技術，能使包子半發面發酵更充分，狗不理也正在利用該技術研發一款“益生菌包子”，幫助人們食用後吸收營養更快。

　　張彥森表示，“走出去”纔能讓老字號更加多元化，也能幫助中華老字號成為國際化的文化符號。

　　隨著市場經濟的不斷發展，“狗不理”正在從本土化向國際化的轉變之路上揚帆遠航，展望未來，張彥森充滿信心，“近年來，我們不斷聽取各界的反饋，無論好壞，都會幫助我們反思與改良。未來，我們會進一步理清屬於老字號的新時代思維，為消費者提供更具智慧的產品與服務。”