經過十餘年的推廣，喝奶已經融入中國人的飲食習慣。當下乳業發展的重點是滿足人們對高品質牛奶的需求——

　　從喝奶到喝好奶

　　①超市裡，市民正在選購酸奶。②琳琅滿目的進口牛奶。③超市裡的固態乳制品多為進口產品。周明陽攝

　　健康中國，奶業先行。今年初發布的『十三五』全國奶業發展規劃指出，奶業是現代農業和食品工業的重要組成部分，對於改善居民膳食結構、增強國民體質、增加農牧民收入具有重要意義。

　　經過了十餘年的推廣，喝奶已經融入中國人的飲食習慣，牛奶、酸奶等乳制品消費量正逐年增長。如今，我國乳業發展的當務之急是滿足高品質消費，解決了『喝奶』問題之後，還要解決『喝好奶』的問題。

　　國產牛奶質量不差

　　牛奶是一種營養成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品，可以為人們提供優質蛋白質、鈣和多種營養素，且營養素組成比例適合消化吸收，對人體補鈣尤其明顯。

　　走進超市，牛奶、酸奶等產品堆滿貨架，並伴有各種促銷活動。正在選購牛奶的李先生告訴記者，自己喜歡健身，每天都會喝牛奶補充蛋白質，更願意買德國或新西蘭的牛奶，價格跟國產的差不多，有些甚至更便宜。『外國人身體那麼強壯，他們的牛奶肯定營養更豐富。』李先生說。

　　近年來，進口牛奶紛紛進入國內市場，不論電商平臺還是線下渠道，進口牛奶已佔據很大市場份額。粗略統計，目前中國市場進口牛奶品牌約有近百種，來自近30個國家，銷量最好的幾個品牌來自德國、法國、澳大利亞和新西蘭。

　　受早年食品安全問題影響，不少人擔心國產奶制品的安全，更傾向於購買進口產品。但是，進口牛奶真的比國產牛奶好嗎？

　　7月19日，中國奶業協會和農業部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心(北京)發布的《中國奶業質量報告(2017)》顯示，我國乳品質量安全水平大幅提高，乳品企業競爭力穩步提昇，乳品質量持續提昇，2016年生鮮乳抽檢合格率99.8%，乳制品抽檢合格率99.5%，在食品中保持領先。

　　在今年6月份召開的第八屆中國奶業大會上，中國奶業協會乳制品工業委員會副主任、優質乳工程專家顧佳昇表示，國產奶不比進口奶差，甚至很多指標已經超過進口奶，『目前國產牛奶已經發生脫胎換骨的變化，質量非常棒』。

　　今年全國『兩會』期間，完達山乳業股份有限公司董事長、總經理王景海接受記者采訪時也表示，目前中國不僅擁有世界最先進的乳制品生產設備，而且還引進了世界最先進的檢測儀器。同時，中國牧場已基本完成由松散型養殖向規范化、規模化養殖的轉型，從源頭保證了奶品的質量。『中國的養殖標准和奶源標准，與國外同行對比已經沒有差距，甚至我國的標准化在局部還高於國外同行。』王景海說。

　　多項調查證實，國產牛奶質量和進口牛奶沒有差別，而且從營養成分保存上看，國產牛奶甚至優於進口牛奶。能夠保留食物原本的新鮮和營養纔是好的產品，國外進口的常溫奶營養價值遠遠比不上國內生產的低溫奶。

　　常溫奶和低溫奶是市場上兩種主要的牛奶種類，不同的保存方法代表著兩種不同的滅菌工藝——超高溫瞬間滅菌技術(UHT)和巴氏消毒法。UHT奶的生產工藝是在137℃至145℃下加熱數秒殺菌，然後在無菌條件下灌裝，不添加防腐劑，保質期延長至6個月到12個月，常溫下保存即可，無須冷藏。不過，因為采用高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養成分會遭到一定程度的破壞。巴氏消毒奶采用巴氏消毒法滅菌，在80℃左右經數秒鍾殺菌，需全程在4℃至10℃的環境下冷藏，可以最大程度地保留牛奶中的營養成分。

　　優質牛奶和奶制品的指標，除蛋白質和脂肪含量外，最重要的是生物活性物質，這纔是提高人體免疫力的關鍵。絕大部分進口牛奶都是超高溫滅菌奶，且具有超長保質期，長達9個月到1年，國內常溫奶保質期多為6個月。中國乳業高級分析師宋亮告訴記者，牛奶作為動物飲料，通常在5個月到半年就會出現分層現象，蛋白質開始析出，油和水開始分離，牛奶的香氣、風味、甜度、口感、顏色都開始下降。真正牛奶中最具有功能性的是200多種氨基酸、活性蛋白，隨著保質期延長逐漸消失。『保質期達到一年的牛奶無論是蛋白質、鈣都很難被吸收，活性氨基酸也都流失了，也就失去了喝牛奶的意義。』宋亮說。

　　奶制品要喝更要吃

　　奶制品種類豐富，除了液體牛奶，酸奶和奶酪也是重要的牛奶種類。酸奶不僅保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經過加工還能揚長避短，更有益於營養保健。奶酪是一種發酵的牛奶制品，濃度更高，近似固體食物，營養價值也更大。每公斤奶酪制品大約由10公斤牛奶濃縮而成，營養密度遠高於牛奶，味道也更加香醇濃厚。

　　美食當前，消費情況卻並不樂觀。日前一項針對中國人喝奶習慣的調查結果顯示，我國人均乳品消費水平低，近八成國人奶制品攝入量極低，食用量不達標。1988年，《中國居民膳食指南》中第一次提出『300克牛奶計劃』，即我國居民每人每天飲奶300克或相當量的乳制品，相當於一年110公斤，但實際消費量遠遠達不到。中國奶業協會發布的《中國奶業質量報告(2016)》顯示，2015年中國人均年消費乳品36公斤，僅為世界平均水平的三分之一。

　　宋亮告訴記者，歐美的乳品消費量約為每年200公斤到300公斤，但是單就喝奶的量，歐美人與中國一二線城市的消費者相差並不多。『我們一年大概喝五六十公斤，他們一年大概也就是七八十公斤。數量上的差別主要是「吃」的奶制品，也就是奶酪，這是由飲食習慣決定的。』宋亮說。

　　目前，國人對乳制品的消費主要以喝為主，對於乳品的消費還沒有從『喝』轉變到『吃』上來。調查顯示，超過七成中國人日常選擇牛奶和酸奶為主，種類較為單一。

　　現如今，城市裡開起了大大小小的咖啡廳、蛋糕店和面包房，有不少店面都在售賣奶酪制品，極大地帶動了奶酪黃油等相關產品的消費，成為提高奶制品消費的特殊渠道。宋亮表示，目前奶酪產品國內供應較少，大部分依靠進口。對此，應調整奶業供應結構，大力推進多元化奶制品的生產。

　　品類改造纔是真創新

　　在超市的奶制品貨區，各種品牌和種類的奶制品讓人眼花繚亂，僅酸奶就有丹麥式酸奶、日式酸奶、希臘式酸奶、冰島式酸奶、保加利亞式酸奶、炭燒酸奶、有機濃縮酸奶、蒙古熟酸奶、青海老酸奶……每一種都包裝精美、『功效』顯著，令人頗難選擇。『現在的奶制品品種越來越多，口感也千差萬別，有偏甜有偏酸，有的凝固有的水稀。』愛喝酸奶的都市白領洪女士說，每次來超市如果發現有新品種都會買來嘗嘗，但最喜歡喝的還是固定的幾個牌子。

　　宋亮表示，市場上的奶制品品種和風味增多，這是消費昇級的表現，但這種昇級並沒有建立在嚴格的產品研發和品類改造上，整體技術含量不高。目前，很多大乳企推出的產品營養口感等方面越來越好，但是從整個市場來看，很多企業生產都是照貓畫虎，『山寨』產品充斥市場，這樣的昇級顯然是不太合理的。

　　『奶制品品質的提昇需要沈淀。我們希望國家對相關產品設立更嚴格的標准，企業研發也需通過市場來表現出它的價值。通過好的研發轉化成好產品、表現出好品質並得到消費者認可，纔能形成乳業發展的良性循環。』宋亮說。

　　宋亮表示，優化產品結構和供應鏈也是中國乳業發展的當務之急。目前我國生產的常溫奶比較多，低溫奶相對少，但消費者大多偏好購買低溫奶產品。因此，應盡力滿足廣大消費者對於高品質低溫產品的需求，擴大低溫產品及高附加值固態乳的生產。

　　專家表示，乳品可研發和創新的方向還有很多，比如針對不同人群的生理特點研制多樣化產品，把產品『做細』。例如，健康成人、兒童、中老年人對應的產品各有不同，患有高血脂、肥胖等疾病的人也需要特殊產品。

　　還有一部分人群存在『不能喝』的問題。《全國乳糖不耐受大調研》結果顯示，中國大約有3.1億人為乳糖不耐受，近3.5億人為疑似乳糖不耐受患者。也就是說，在我國10個人中大約有一半人喝牛奶後會有不適反應。『乳糖不耐受患者的消化道內缺乏乳糖?，無法消化牛奶中的乳糖。目前，市場上有不少加入乳糖?的低乳糖牛奶，這種牛奶的乳糖大部分已經被分解，可減少不耐受問題。』宋亮說。

　　可以預見，隨著國產乳品質量的不斷提昇和品類的逐漸細化，我國奶業將持續轉型昇級，強壯民族體質。(記者周明陽)