|
||||
“青椒把兒熬出來的水,和蒸魚豉油按1比2的比例澆在清蒸魚上,味道會更鮮美”、“像芹菜葉、香菜根這樣的邊角下料,我們會醃成小鹹菜贈送給顧客”。這是在厲行節約、反對浪費的大環境下,天津市餐飲企業廚師們“妙手生花”,科學合理地運用食材邊角下料,使其做到物盡其用的妙招。餐飲企業這樣做既減少了原材料浪費、節約了成本,更在市場競爭中用巧妙心思贏得了回頭客。
昨天中午,記者走進河北區惠賓千禧飯店的後廚房,只見30多名廚師一字排開,正在進行緊張的餐前準備。廚師長吳浩拿起一盆香菇梗走到竈臺前,將洗淨的香菇梗放入了燉肉的大鍋裏。剛剛到這家餐館工作一年多的吳浩告訴記者:“以前在其他餐館工作時,可不像現在這樣想方設法地挖掘食材的利用價值。自己也是來到這家飯店後,在老師傅們的薰陶下,有了節約使用食材意識,而且烹製出來的菜餚別有一番風味兒。”正說着,記者看到一道“西域嫩羊排”出爐,出品時盤底鋪的是綠油油的蔥葉,既合理巧妙運用了以往不大用得上的食材——蔥葉,又讓菜品看上去更加賞心悅目。據惠賓飯莊連鎖店總經理助理楊國濤介紹,由於餐館對菜品的要求較高,各種原材料改刀後所剩的“邊角下料”不少,他們每天能利用上的芹菜、黃瓜、香菇、青椒等蔬菜的“邊角下料”就有10多公斤,合計每天節約開支100多元。這樣長年堅持,不僅飯店經營上減少了浪費,而且用創新的手法讓烹製出來的菜品贏得了更多的回頭客。
在這家飯店的用餐區,記者隨機採訪了幾位消費者。他們表示對飯店巧妙利用食材的邊角下料入菜並沒有影響菜品的口感,而且還讓用餐的感覺更親切。家住餐館附近的張大爺告訴記者,有時和老伴不願在家做飯就來這裏用餐,兩菜一湯,一葷一素,花錢不多,吃得挺舒服。“能把蔬菜的邊角下料用得這麼好,我們兩口子回去也準備學着試一試。”張大爺這樣說道。
記者在採訪中瞭解到,像惠賓千禧飯店這樣精打細算的餐飲企業在本市並不是個例。像天津集賢餐飲集團也同樣堅持“一料多菜”的節約做法,按行政總廚曹士宏的話說可以做到“一根芹菜三個菜”。此外,飯店內部還進行了“反對浪費”的大比拼,看誰的奇思妙想能夠讓食材做到物盡其用。