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五花肉有上、中、下之分,裡脊肉有大、小之別,排骨就有七八種。超市賣的豬肉為何名目越來越多?有商家坦言,一方面是人們吃肉越來越講究,另一方面,豬肉分割越精細,賣肉毛利一般越高。
燒烤用的去皮五花卷,粉蒸用的五花腩肉片,還有帶皮五花、精選五花。昨天到超市買五花肉的王明瑾女士感嘆,超市賣肉名堂越來越多。在武漢各大超市裡,記者昨天看到待售的豬肉制品有三四十種,光排骨就有肋排、直排、通排、小A排等名目。
武漢人吃肉變“挑”了
一頭豬有五六十種賣法
“主要是武漢人吃肉越來越‘挑’了。”家樂福漢陽王家灣店精肉部主管陳斌斌昨天解釋說,人們生活水平提高,對吃越來越講究,不同部位的豬肉口感、營養成分不同,適合烹飪的方式也有差異,超市賣肉也就不再搞“一刀切”。
中百倉儲友誼路店肉制品刀手文師傅表示,過去,超市一般只將豬肉粗分成五大類:排骨、筒子骨、前夾、後腿、五花。現在,不僅要將豬根據不同部位分割成20多個部分,還會按炒、蒸、燉、烤等烹飪需要,以及顧客的不同需求進行精加工,切絲、切片、去筋、去脂、去膘、去皮等。
“一頭豬有時能有五六十種賣法。”超市方面介紹,顧客可各取所需,比如大裡脊是大排骨相連的瘦肉,適合炒,小裡脊非常嫩,做湯很好。
豬肉分割師傅手藝好
半頭豬能多賣70元
超市方面也承認,精細分割賣豬肉,能帶來更多毛利。文師傅舉例說,五花肉過去只賣一個價,如今細分為帶骨的上五花、肚腩肉的下五花和厚實中五花,其中下五花最好吃,價格就相對高一點。
陳斌斌說,不同部位肉價不同,豬肉分割師傅手藝的好壞,會直接影響賣肉毛利。好的分割師傅能將豬肉分割得很好看,肥瘦搭配合理,賣出好價錢;差的分割師可能把豬肉的高價部位與低價部位分割在一起,降低了肉價。比如,排骨上如果肉多了,相當於把十七八元的精瘦肉賣十三四元的排骨價,超市就虧了,反之,可多賣點瘦肉錢。
“好的分割師傅,半頭豬能多賣出35-70元。”陳斌斌說。文師傅則稱能多賣出三五十元。因為好的分割師難招,一些超市乾脆自辦“庖丁”學院,培養“解豬”的人纔。
消費者怎麼挑好豬肉?陳斌斌表示,鮮豬肉色澤更紅潤均勻,摸起來不粘手、韌性好,用手壓一下會恢復,聞起來沒有異味。