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近段時間以來,乳業風波一浪接一浪,一樁樁行業“黑天鵝”事件無一不困擾着市民,弄得大家在消費乳製品時都要“打醒十二分精神”。到底爲啥要喝奶,怎樣才能選好奶?在近日舉辦的“海峽兩岸巴氏鮮奶發展論壇”上,多位乳業專家紛紛就怎樣“喝好奶”的問題發表看法,向市民“支招”。
兩種液奶風味不同
乳業被曝光的風波不斷,讓部分市民轉而消費豆奶、果汁等飲品。不過,西南民族大學教授、西部乳業協作會執行副會長魏榮祿仍然主張,牛奶是公認的一種接近營養完善的食品。他說,首先牛奶中的鈣是人體最好的鈣的來源,牛奶中的鈣含量是瘦肉的百多倍,吸收率更高達98%。其次,牛奶中含有的維生素C、維生素E都是抗氧化物質,可以防止氧化而引起的老化和組織硬化。“特別要介紹的是,牛奶中的蛋白質是一種全蛋白。”也就是含有8種人體自身不能合成的必須氨基酸。
何爲“好牛奶”?資深乳業專家王丁棉表示,他給“好牛奶”的定義,最起碼要具備三個要素。一是奶源就地,在環保生態條件生產並達到優質,其中他又認爲所謂“優質”是指超過我國國家標準者;二是純天然;三是適當的殺菌加工工藝或方法;四是儘量保留原有風味。他認爲,巴氏殺菌乳符合上述標準。
昨日,記者翻查我國2010年發佈的巴氏殺菌乳和滅菌乳(或稱超高溫奶)的國標,發現它們在脂肪、蛋白質這些理化指標上的要求是一致的。
對此,中國奶業協會副會長兼祕書長谷繼承表示,巴氏殺菌乳有活性物質和維生素,相對超高溫滅菌乳來說它們被破壞得沒那麼多。
中國臺灣地區乳業協會理事長施宗雄表示,兩者也會存在風味上的不同,超高溫滅菌乳瞬間殺菌,喝起來較有奶香;低溫長時間殺菌,感覺比較原味。
“實戰”疑問多
專家來支招
1.牛奶如何存放?
要喝“好奶”有前提。王丁棉指出,其中一個就是產品的全程必須要有冷鏈的支撐。牛奶處於4℃左右低溫下存放,可以延長或抑制腐壞的發生。
華南理工大學教授、廣東省食品學會理事長曾慶孝指出,市民如果沒有一次性喝完包裝的巴氏奶,應該把奶瓶口蓋緊,放在冰箱(4℃的溫度下)並最好一天內喝完。如果身邊沒有冰箱且存放時間超過1天,則建議消費者最好將牛奶煮開或者用微波爐加熱後才飲用;如果牛奶煮開已有豆腐花出現,說明奶已變質,就不要喝了。
2.乳糖不耐如何喝牛奶?
有市民反映,喝了牛奶後出現肚子不舒服的現象,不知是自身存在乳糖不耐症,還是牛奶本身存在問題?曾慶孝表示,消費者如果喝過經過發酵的酸奶後沒有上述反應、喝巴氏奶後卻有,就可說明身體缺乏乳糖酶。他建議,有乳糖不耐症的消費者在開始喝巴氏奶時可以先把牛奶稀釋,小量多次,當身體習慣後就可以正常喝牛奶。若這個辦法不頂用,就只能喝脫乳糖的奶製品;或者是身體存在其他問題,如乳蛋白過敏等。
3.變質牛奶如何鑑別?
一看:正常牛奶呈乳白色或淡黃色,如牛奶出現沉澱物或色澤異常均是變質,如遇包裝破損或包裝異常的牛奶也不要飲用。
二聞:乳中如出現酸敗味或其他不愉快氣味,則是牛奶受污染變質。
三嘗:正常牛奶味微甘甜,如牛奶變質會出現酸味、苦味。
四加熱:如果牛奶加熱後出現沉澱物或豆腐花狀凝固,往往可能是變質牛奶。加熱的鑑別方法適用於鮮奶、高鈣奶及奶飲品,但酸牛奶不宜加熱。
五查:常溫保存的無菌奶包裝破損或包裝異常不要飲用。