| 李連羣：天津市集賢大酒家有限公司總經理、中國烹飪協會常務理事、國家烹調高級技師、國家烹飪一級評委、中國烹飪大師、天津首屆烹飪大師、中國名廚聯誼會執委
從二級廚師到連鎖飯店掌門人，這段人們眼中頗具傳奇色彩的創業經歷，正是李連羣人生軌跡的真實寫照。市場的轉變，激發了他勇往直前的潛能，在不斷學習與積累的過程中，他經歷了角色的變換，如一隻幼蛹，終於在陽光下蛻變爲自由的蝴蝶，蛻變的過程儘管痛苦，卻是每一個成功者必要的經歷，對於李連羣，跨越蛻變的支撐便是創新，今天，就讓我們一起探詢他傳奇背後的創新故事。
“我的思路就是要先從飯盒上統一標準，讓職工在企業打飯，只有職工吃好，纔有精力爲客人服務。”
連鎖經營 服務中實現規模擴張
走進集賢連鎖品牌的第四家酒樓——集賢佰悅海鮮大酒樓，你會發現每一件擺設都帶來一種極富視覺衝擊力的享受，寬闊的廳堂被分爲別緻的用餐區與娛樂區，柔美的燈光下，觥籌交錯，伴着清脆的流水聲，讓客人體會飲食文化帶來的樂趣。水族區不僅面積大，各種水產品應有盡有，就連平日難得一見的鯊魚也悠閒地徜徉於兩層樓高的落地密閉水族箱中，挑逗着過往的遊客。樓上的國宴廳更是金碧輝煌、氣派非凡，踩在柔軟的地毯上，發出簌簌的聲響，會讓人感到自己就是這裏最尊貴的客人。
然而，有誰知道這座佔地3000平方米酒樓的擁有者最初只是一名供銷社餐廳的普通廚師，這名廚師經過了20年的不懈努力，將原來只供應早餐的北辰集賢餐廳發展爲集粵菜、時尚海鮮、魯菜、湘菜、浙菜、日餐和津菜於一體的四家連鎖酒樓和物流中心，並將集賢這個品牌推向社會，成爲天津乃至全國的知名品牌，博得了業界的共識與認可，他就是本文的主人公李連羣。
集賢品牌的發源地是今天的集賢大酒家，其前身是集賢餐廳，作爲北辰區集賢居民區的配套網點，起初靠優惠政策還可以維持，但隨着改革開放步伐的加快，優惠政策的取消使得企業經營每況愈下，可以容納二三百人就餐的大飯店一天只有二三十元營業額，從開業到1985年，五易經理，都未使企業興旺，在這種情況下，李連羣認真分析了原因，大膽承包了一個廚房，用“求新、超前、領先”的開拓精神，全方位地實施優質服務的“形象戰略”，使集賢走出困境，一躍成爲有較高知名度的企業。如今，每年來集賢就餐的客人有一半以上是回頭客，60%以上的客人從市區或更遠的地方慕名而來，集賢每年接待外賓近萬人。文明經商，優質服務，集賢的經濟效益節節高，企業的固定資產比創業初期大幅增加，營業收入也比1986年增長46倍。
承包初期，集賢餐廳賬面的流動資金只有二十六七元，李連羣用這筆錢爲每個職工買了一個飯盒，“我的思路就是要先從飯盒上統一標準，讓職工在企業打飯，讓他們把企業當作可以依賴的地方，把職工當作上帝，企業先服務於職工，職工才能夠回報於賓客，成功的企業都是如此。”就這樣他白手起家，在經營中不斷鑽研自己的業務，完善自我，1992年，他就以最小的年齡晉升爲特一級烹調師，1995年又晉升爲廚師行業的最高級別，成爲了一名中國烹飪大師。
20年來，李連羣以其過硬的專業素質，帶出了一個過硬的隊伍，在企業的管理和菜品的經營上不斷創新，在他的企業中，每一天都有可能出現新的管理方式，每一天都有可能出現新的風味菜式。
“任何行業的創新，必須以繼承爲前提，不能盲目創新，創新其實就是一種冒險，這充滿了機遇和豐厚的回報，也潛藏着一種可怕的失敗和毀滅。”
廚房革命 實踐中尋求管理創新
創新是貫穿李連羣事業的主線，究竟什麼是創新呢？對於這個問題李連羣有獨到的見解：“有全新的思想和意識，才能做出新的事情，任何行業的創新，必須以繼承爲前提，不能盲目創新，創新其實就是一種冒險，因爲創新是做別人沒有做過的事，這充滿了機遇和豐厚的回報，也潛藏着一種可怕的失敗和毀滅，因此創新的成功與否是要經過市場檢驗的，只有在當地的市場上能夠立足生存，纔是成功的創新。”
市場起了變化，李連羣就要跟着變，十幾年中，他不斷調整企業管理模式，使其更好地適應市場變化，滿足顧客需要。
爲顧客營造舒適典雅的就餐環境是塑造企業形象的第一步，經過幾次大規模的改造裝修，集賢大酒樓呈現給顧客的是全新的面貌，舊日那個髒亂差的灰暗餐廳不見蹤影，取而代之的是一座西班牙式的紅瓦洋樓，西式貴賓廳中油畫效果的壁布裝飾、鋼琴伴宴、地球儀式餐桌、高雅舒適的布藝沙發、仿壁爐式裝飾等與中式套房中名人字畫、硬木桌椅相得益彰，就餐其中，其樂融融。
“廚房革命”是李連羣創新的又一大手筆。“爲了保證菜品的質量，我從加熱容器上做了很多變化，廚房設備的創新與革命，不只起源於製造商和廚房設備商，更主要是來源於廚房。”李連羣想方設法改善廚房的操作環境：自動調溫的汽化油竈淘汰了燃煤竈；廚房內配置了室內調溫、排氣淨化空氣裝置；配備了洗碗機、冷櫃、烤箱、烤爐等一整套先進的廚房機械；不鏽鋼工作臺整齊、潔淨，美觀成了廚房的主旋律，廚師的工作成了一種享受。
李連羣在全國首家推出“水幕大舞臺”和“名廚大舞臺”也是他創新中不可不說的成功招數，將廚房環境、操作過程展示給客人，可以讓他們看到自己所需要的菜餚製作全過程，從“眼不見爲淨”到“心明眼亮”吃着放心，更爲廚師們展示精湛的廚藝搭建了舞臺。
在管理上，李連羣洋爲中用，從深圳引進了“五常卓越管理法”，結合集賢現有的規範管理，做到“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規範”和“常自律”，“管理中沒有很刻板的東西，企業的管理手冊不是一成不變的，因爲消費羣體、業態形式和經營氛圍發生了變化，自然要調整管理形式與模式。”餐飲業從粗獷型管理向不斷細化的管理演變，在業態形式上，李連羣又着實下了一番功夫，“中餐西吃和西餐中吃的現象越來越多，中餐西吃是對消費者在營養、環保、飲食習慣等方面的消費理念的引導，不會造成浪費。”
對於技術人才的培養，李連羣更是放到了重中之重的位置，爲了開闊廚師眼界，他按照廚師技術級別，分別訂閱相關雜誌，通過將廚師送出去培訓和把同行業名廚、名師請進來表演，以達到提高整體隊伍水平的目的，每年在職工的培訓上就要投入100多萬元，以企業的發展帶動員工的發展，爲不同級別的管理人員提供展示才能的平臺。
“我們的創新是對中餐的口味、營養的搭配以及人們選擇食物的習慣進行合理的改變，去除原有一些不合理方式。”
市場檢驗 經營中實現菜品創新
酒樓的生命線繫於菜品的質量，好的管理最終還是要體現於菜品之上。集賢廣納賢士與培養人才並重，經過20年的努力，培養了一支有着精湛技藝的廚師隊伍，目前有等級的廚師100多名，高級技師20多位，國家級烹飪大師4名，市級烹飪大師十幾名。
李連羣在傳統工藝菜式基礎上更新菜品，創新了很多膾炙人口的招牌菜，“我們的創新是對中餐的口味、營養的搭配以及人們選擇食物的習慣進行合理的改變，去除原有一些不合理方式。”爲了保證顧客對每一道菜在色、香、味、形、神、意各方面的認可，李連羣建立了一整套完善的菜品創新機制。企業中每個員工都可以對菜品進行改進和創新，通過廚師完成其創作，由評委會認可，再通過成本覈算手續，就可以與消費者見面。每一道創新菜品，集賢都實行檔案管理，每月集賢名下四家連鎖店將本月創新菜品一起點評，以市場的銷售情況爲準繩，將反響不好的創新菜下架，這樣就保持了菜品創新與顧客認可之間的平衡。
在創辦企業過程中，李連羣和企業一起成長，不斷爲樹立企業品牌形象拼搏努力。他帶領廚師參加天津市及全國性的烹飪大賽，每次都是載譽而歸，1993年西安的全國烹飪大賽，熱菜“雙鮮匯古都”榮獲金牌獎；1994年全國旅遊局舉辦的振興魯菜展示會獲“九四全國優秀魯菜宴席金獎”和單項一金、一銀的好成績；1997年，10個菜點經全國名優菜點風味天津評委會評定爲優質品種，其中，“集賢素合子”在當年被認定爲首屆“中華名小吃”、天津市優質品種；2002年，集賢的熱菜“魚香塔肉”、“上湯冬瓜餃”被認證爲中國名菜……
作爲集賢的帶頭人，李連羣不斷推陳出新，尋求發展，揚長避短，先後撰寫了《在競爭中成長的集賢大酒家》、《創新發展生機無限》等文章。他在工作的實踐中，常常以對市場敏銳的悟性把握商機，將企業技術、設施、品牌等資源進行合理配置，使之達到最佳的使用和轉換效率。隨着春節餐飲市場的不斷開放，李連羣適時地抓住了新機遇，推出“賢大師速食年夜飯”，受到了社會各界的好評。
集賢佰悅海鮮大酒樓的建立，是李連羣戰略眼光的前瞻體現。“隨着這片地區的發展，周邊入住率的提高，城鄉道路的建設完善，這裏會不斷繁榮，我們抓住了這個機會，捷足先登，把佰悅打造成爲輻射整個華北地區的大型酒樓。”在談到對未來打算的規劃，他透露說,隨着城鎮化進程的推進，更多的人會向郊區分散，他看準又一次的商機，有計劃地向賓館方向發展，重新整合現有的資源，將吃、住、玩融爲一體，更加便利消費者。也許，在不久的將來，我們就可以看到他的夢想成真。
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